Бириани с курицей (Chicken Biryani)

В передаче «Готовим идеально» на телеканале «Еда» английский шеф-повар и автор кулинарных книг Ravinder Bhogal готовила бириани с перепелами. Мне очень понравилась смесь специй, которую она использовала в этом блюде. Взяв ее за основу, я сделала бириани с курицей. Получилось очень ароматное блюдо!

Ингредиенты:
2 больших куриных грудки (500г)
2 ст.л. натурального йогурта
пол-лимона (сок и цедра)
2 зубчика чеснока (измельчить)
масло гхи
1 крупная луковица
0,5 ч.л. семян кумина
1 ст.л. натертого имбиря
0,5 ч.л. молотого черного перца
1 ч.л. сахара
лавровый лист
200 мл измельченных томатов
400 мл куриного бульона
300г риса басмати

Смесь специй для маринада:

4 коробочки кардамона (раздавить и вынуть семена)
0,5 палочки корицы
0,5 ч.л. гвоздики
1 ч.л. семян кориандра
0,5 ч.л. семян кумина
0,5 ч.л. семян аниса
1 сушеный перчик чили
1 ч.л. паприки
0,5 ч.л. куркумы
немного мускатного ореха
щепотка шафрана

Райта:

200 мл натурального йогурта
по 1 ст.л. порубленной свежей кинзы и мяты
0,5 ч.л. семян кумина (растолочь в ступке)

1. Подсушить на сухой сковородке специи для маринада до появления аромата (кардамон, корица, гвоздика, кориандр, кумин, анис, чили). Смолоть в порошок. Добавить немного натертого мускатного ореха, паприку, куркуму и шафран.
2. В большой миске смешать йогурт, половину смеси специй для маринада, лимонную цедру, сок, чеснок и кусочки курицы. Оставить мариноваться минимум час, а лучше – на ночь.
3. В огнеупорной кастрюле (казане) разогреть масло гхи, добавить порезанный лук и семена кумина (0,5 ч.л.). Жарить до мягкости и золотистого цвета.
4. Затем добавить оставшуюся смесь специй, имбирь, перец. Пожарить пару минут до появления аромата. Выложить к луку и специям замаринованную курицу, добавить бульон, томаты и 1 ч.л. сахара. Готовить 10 минут.
5. Разогреть духовку до 180С/160С с конвекций или «газ 4». Рис промыть в холодной воде и обсушить.
6. Высыпать рис в кастрюлю, перемешать. Добавить соль по вкусу и лавровый лист. Закрыть крышкой, поставить в духовку и готовить 25-30 минут.

Приготовить райту:
Смешать йогурт, мяту, кинзу, кумин. Посолить, поперчить по вкусу.

При подаче бириани посыпать свежей кинзой и мятой. Рядом поставить райту.

Клубничный ласси (Strawberry Lassi)

Ласси (Lassi) – традиционный прохладительный напиток индийской кухни. Он делается на основе натурального йогурта, свежих ягод, фруктов, специй и льда. Вообще, ласси - это огромный простор для творчества. Самый простой – йогурт, вода, лед. Соленый или сладкий, с молоком или без – на ваш выбор. Просто смешайте все вместе в блендере и наслаждайтесь вкусным и полезным напитком в жаркий день! 

10 крупных ягод клубники
300 мл натурального йогурта
½ чашки колотого льда
½ чашки холодного молока (по желанию)
1-2 ст.л. сахара (по вкусу)
¼ ч.л. молотого кардамона
½ ч.л. розовой воды

Жареные баклажаны с соевыми бобами, свининой и базиликом (Stir Fried Eggplant with Soybeans, Pork and Basil)

И снова тайский рецепт с баклажанами. Пряные ароматные нотки блюду придает тайский базилик. Но если его нет, то подойдет зеленый с острыми листьями. Можно делать с курицей или говядиной. А можно вообще без мяса. Как гарнир - отварной рис или рисовая лапша. 

200 г свинины

350 г баклажан

1 пучок базилика (50 г)

1 ст.л. мелко порезанного перчика чили

6 зубчиков чеснока (мелко порезать) - примерно 1 ст.л.

2 ч.л.сахара (опционально)

2 ст.л. устричного соуса

3 ст.л. пасты из соевых бобов (Bean Paste)

соевое масло

  

1. Базилик промыть, обсушить и оборвать листики.

2. Баклажан порезать на кусочки толщиной 1 см. (Если баклажан крупный, то лучше порезать  неровными кусками. Положить на доску и ножом под углом 45 градусов срезать куски, каждый раз поворачивая баклажан. По принципу затачивания карандаша).

3. Свинину измельчить в блендере или в мясорубке с крупными ячейками.

4. Нагреть в воке 3-4 ст.л. соевого масла, жарить баклажаны  до румяной корочки, постоянно мешая. Масло подливать не надо, хотя поначалу его может показаться мало. Баклажаны должны стать мягкими, но не разваливаться. Выложить их на тарелку, сохранив теплыми. 

5. Налить в вок 1 ст.л. соевого масла, обжарить  в нем чили и чеснок - 30 секунд. Добавить свинину и жарить до готовности, постоянно мешая и разбивая комочки. Приправить соевой пастой, устричным соусом и сахаром.

6. Добавить баклажан, перемешать. Затем добавить базилик, еще раз перемешать и подавать горячим. 

- Если использовать как гарнир рисовую лапшу, то ее необходимо заранее залить горячей водой и оставить на 10 минут. Воду слить и переложить лапшу  в вок к баклажанам. Аккуратно перемешать все вместе, по необходимости добавив немного воды, в которой замачивалась лапша.

- Пасту из соевых бобов и свежий чили можно заменить на Chili Bean Sauce - добавлять постепенно, регулируя остроту. Возможно придется добавить соли.

Салат из баклажан по-тайски (Thai-Style Eggplant Salad)

В Таиланде для такого салата обычно использую длинные зеленые баклажаны (Makua Yow). У этого сорта шкурка довольно нежная и совсем нет горечи. Для жарки он идеален. У нас его, конечно, не купить. Но это и не обязательно, так как он по вкусу  ближе всего к привычным нам фиолетовым баклажанам. 

Два баклажана (примерно 700 г)

лук-шалот - 5 шт. 

3 пера зеленого лука

несколько веточек кинзы

2 крупных зубчика чеснока - измельчить

перец чили (по вкусу - от 1 до 6 штук) - измельчить

1 ст.л. сахара

2 ст.л. сока лайма

1 ст.л. рыбного соуса 

3 ст.л. растительного масла без запаха

(1 ст.л. соевого соуса + 1 ст.л. арахисового масла) 

Баклажаны запечь на гриле. Очистить от шкурки и порезать крупными кусками. 

(Я срезала часть шкурки полосками, обмазала баклажаны растительным маслом и запекла на сковородке-гриль).

Шалот (или половина сладкого белого салатного лука), зеленый лук и кинзу мелко порезать. 

Смешать в глубокой миске баклажаны, чеснок, чили, шалот, сахар, сок лайма, рыбный соус, растительное масло. Перемешать и попробовать, чего не хватает. Добавить по необходимости. (Я добавила соевый соус и арахисовое масло). Посыпать зеленым луком и кинзой. Еще раз перемешать и полностью охладить. Оптимально убрать в холодильник на несколько часов.

Этот салат очень вкусный! У него только один недостаток - он  быстро заканчивается ;)

Заварная пасха

В преддверии праздника решила выложить рецепт пасхи, которую  я делаю каждый год, отдавая дань традициям. Классический вариант мне не нравится, я просто не люблю сухой творог и изюм. Несколько лет назад я нашла в местной газете этот рецепт. Сохранив общий принцип и основной состав рецепта, я внесла свои изменения.  В результате получился вкусный творожный крем. 

200 г творога
80 г сметаны
60 г сахара
40 г сливочного масла
яйцо
1 ч.л. ванильного сахара

Добавки:
0,5 ч.л. лимонной цедры
2 ст.л. миндальных листиков.
(сухофрукты, цукаты)

Протереть творог через сито.
В кастрюльке смешать венчиком размягченное сливочное масло, сметану, сахар и яйцо.
Добавить творог.
Довести массу до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Снять с огня. Остудить.
Добавить цедру лимона, обжаренные листики миндаля.
Разложить по формочкам.

Мои вареники с вишней

Вареники я делаю редко, хотя и очень люблю. Мне просто лень их лепить. Но иногда желание пересиливает лень. Почти. Так как я их классически не защипываю, а использую кулинарную формочку. 

Универсальное тесто (для пельменей, вареников, хинкали):
300 г муки
1 яйцо
130 мл воды
1 ч.л. соли

Начинка:
400-500 г вишни без косточек (готовая замороженная)
2-3 ст.л. сахара
2 ч.л. крахмала для соуса

В миске смешать ложкой муку, яйцо, соль и воду. Смотреть по консистенции, чего не хватает - воды или муки. Добавить по необходимости. Замесить плотное тесто, подсыпая муку, если надо. Завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут.

Для начинки вишню разморозить, смешать с сахаром и дать постоять, пока готовим и выстаиваем тесто. Затем сок слить в небольшой сотейник (понадобится для соуса). Вишню также можно смешать с крахмалом, чтобы начинка точно не вытекла при варке.

Кусок теста раскатать на доске, присыпанной мукой, и вырезать кружки, диаметром 8-9 см. На каждый кружок выложить по 4-5 вишен (примерно одна чайная ложка), посыпать 0,5 ч.л. сахара или фруктозы и защипать края. Получится примерно 25-30 штук.

Вареники варить в подсоленной кипящей воде 5 минут после всплытия.

Для соуса нагреть сок до кипения и влить в него разведенный крахмал, быстро мешая венчиком.

Готовые вареники подавать со сметаной, сахаром и соусом. Ну или как вам нравится. 

Индийский клубничный манный пудинг (Strawberry Phirni)

Восхитительный десерт! Просто волшебный вкус и аромат! Тонкие нотки кардамона и более сильные - розовой воды. И уже на этапе обжаривания манки в топленом масле она приобретает ореховый аромат и вкус. Я с трудом дождалась, пока он остынет!

Мне кажется, этот десерт полюбят даже те, кто не любит манку. По сути, этот пудинг – манная каша. Вот если бы в детстве мне варили такую, обжаренную на масле и с орехами (для детей розовую воду и кардамон можно пропустить), я бы еще и добавки просила! 

Огромное спасибо Tanvi Srivastava за этот рецепт!

На две порции:

Клубничный соус:
1 чашка (240 мл) порезанной клубники
1 ст.л. сахара

Пудинг из манной крупы:
40 мл манной крупы
1 ч.л. топленого сливочного масла (гхи)
300 мл молока
2-3 ст.л. сахара (по вкусу)
2 ч.л. розовой воды
¼ ч.л. молотого зеленого кардамона
40 мл миндальных хлопьев или порубленных несоленых фисташек + немного на украшение

Для приготовления соуса смешать в небольшом сотейнике клубнику и сахар. Варить на небольшом огне 5-8 минут. Клубника должна стать мягкой. Для более густого соуса можно в конце варки добавить 1 ч.л. кукурузного крахмала, разведенного в 1 ч.л. воды. Или уваривать до нужной консистенции. Снять с огня, охладить до комнатной температуры и разлить в креманки. Поставить в холодильник.

Для приготовление пудинга обжарить в сотейнике на небольшом огне манку с топленым маслом до золотистого цвета. Необходимо все время ее перемешивать, чтобы она не пригорела. Примерно 5-8 минут. 

Нагреть молоко практически до кипения, убавить огонь до среднего и всыпать обжаренную манку. Необходимо быстро мешать массу венчиком, чтобы не образовались комки! Готовить 5-8 минут, постоянно мешая. Масса должна стать густой.
Снять пудинг с огня и дать остыть в течение 5 минут. Затем добавить сахар, розовую воду, молотый кардамон и орехи. (Миндальные хлопья я немного обжарила на сухой сковороде.)
Охладить до комнатной температуры и добавить к клубничному муссу. Закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2-3 часа.

При подаче посыпать орехами или украсить клубникой.