Карри из баклажан (Eggplant Curry)

Индийское карри из баклажан – блюдо с множеством вариаций. В каждом доме его готовят на свой вкус, варьируя специи и способ приготовления баклажана. Его заранее можно традиционно запечь на открытом огне, тогда появится дымный аромат. Можно запечь в духовке или в микроволновой печи. Обжарить кусочки в растительном масле (фритюр), или просто порезать (с кожицей или без) и готовить вместе с карри до готовности. От того, что вы выберете, будет зависеть и калорийность блюда и его внешний вид. Если баклажаны предварительно запекать, то карри будет больше похоже по консистенции на икру. Мне нравятся кусочки, поэтому я выбрала последний вариант, просто порезав с кожицей.

500г баклажан

3 ст.л. растительного масла

1 крупная луковица (мелко порезать)

1 крупный помидор (мелко порезать)

2 зеленых перчика чили

1 ч.л. пасты имбиря

1 ч.л. чесночной пасты

0,5 ч.л. ажгона

1 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. молотого кумина

1 ч.л. гарам масала

0,5 ч.л. куркумы

1 ч.л. сахара

2 ч.л. соли (по вкусу)

Зелень кориандра

Баклажаны порезать кусочками, кожицу не очищать.*

Разогреть в глубоком сотейнике или воке растительное масло, добавить семена ажгона, готовить около минуты, чтобы появился аромат специи. Добавить лук , чайную ложку соли и жарить до золотистого цвета. Затем добавить помидор и перчик чили (я вынула семечки, так как мне достаточно остроты). Добавить имбирь, чеснок, кориандр, кумин, куркуму, соль (1 ч.л.) и сахар. Готовить около 5 минут. Затем положить в карри баклажаны, ** долить стакан горячей воды, накрыть крышкой и готовить на среднем огне около 20 минут. Баклажаны должны стать мягкими, а лишняя жидкость выпарится. Затем добавить гарам масалу, перемешать, подержать около минуты и выключить огонь.

Подавать, посыпав зеленью кинзы. 

*

• Вариант 1: Баклажаны запечь на открытом огне ( в духовке или микроволновой печи), охладить, очистить от кожицы и произвольно порубить ножом.
• Вариант 2: Нарезать баклажан кусочками и обжарить во фритюре. Выложить на салфетку и дать стечь лишнему маслу.

**  Если вы будете готовить баклажаны  способами, указанными в варианте 1 и 2, то вода не понадобится. И время приготовления уменьшится, так как баклажаны надо просто перемешать с карри, чтобы соединились вкусы и выпарить лишнюю жидкость. Этот процесс займет всего несколько минут.

Карри из свинины с тыквой (Pork in Red Curry with Pumpkin)

Это классическое тайское карри, которое сочетает в себе мясо и овощи. В данном варианте это тыква. Сорт тыквы можно использовать любой. В оригинальном рецепте Ватчарина Бхумичитра берется по половине кокосового молока и воды. Я воды добавила совсем немного. И карри-пасту взяла желтую, она менее острая. Карри получился с насыщенным сливочным вкусом, а тыква дает приятную сладость.

1-2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. красной (или желтой) карри-пасты
400 г бескостной свинины (вырезка)
1 банка кокосового молока (400г)
100 мл воды
300 г тыквы
3 листа каффирского лайма
1 ст.л. рыбного соуса (по вкусу)
0,5 ч.л. сахара
1 большой зеленый перец чили (или несколько зеленых тайских)
Свежие листья тайского базилика

Мякоть свинины порезать довольно толстыми полосками (примерно 1-2 см). Тыкву очистить и порезать на кубики (1,5 см).
Разогреть растительное масло в воке, добавить карри-пасту и, помешивая, жарить около минуты. Должен появиться приятный аромат специй.
Добавить мясо в вок и обжаривать до золотистого цвета.
Затем влить кокосовое молоко (1/2 банки) и 100 мл воды. Готовить на медленном огне 15 минут.
Добавить порезанную тыкву, оставшееся кокосовое молоко, листья лайма, рыбный соус и сахар. Довести до кипения и снова готовить на медленном огне 15 минут (можно закрыть неплотно крышкой).
В конце приготовления добавить порезанный чили, еще раз перемешать.

Разлить в порционные миски и посыпать листиками базилика.

Пананг Карри с говядиной (Panang Curry with Beef)

Panang Curry – один из видов тайского карри. Название получило в честь острова Пенанг, который находится в Малаккском проливе на северо-западе Малайзии. Наиболее популярный вариант – с говядиной. Также готовят со свининой, курицей, уткой и рыбой. В вегетарианском варианте вместо мяса – тофу, грибы или овощи. 

Особенность этого карри в том, что вода в нем практически не используется, только кокосовое молоко. Карри должно быть густым и не сильно острым.

 

1 упаковка Panang Curry Soup – 250 мл (или 250 мл кокосового молока и 2 ст.л. Panang Curry Paste)
1.5 фунта мякоти говядины (вырезка) (680г)
200 мл кокосового молока
4 листа каффирского лайма
1-2 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. пальмового сахара
1 свежий перчик чили
1 чашка порезанного кубиками баклажана (факультативно)

Мясо порезать тонкими ломтиками. Чем качественнее будет мясо и чем тоньше вы его порежете, тем быстрее приготовится блюдо.

Баклажан в этот рецепт я добавила только потому, что у меня просто осталась половинка и я решила, что с мясом он будет неплохо сочетаться. В традиционном тайском варианте допустимо использовать Гороховый баклажан (Pea Eggplant, Makua Puong). По сути, это круглые тайские баклажаны, только сорванные еще в виде завязи. Вкус горький и острый. Добавляют в карри для остроты и красоты.

В зависимости от того, что вы используете - Panang Curry Soup или Panang Curry Paste, начало приготовления будет немного различаться. Остроту блюда можно варьировать количеством Panang Curry Paste.

1 вариант. Вылить в сотейник Panang Curry Soup, дать закипеть. Добавить мясо, постоянно мешая, чтобы кусочки не «склеились».

2 вариант. В сотейник вылить несколько ложек растительного масла, добавить Panang Curry Paste, обжаривать несколько минут, постоянно мешая. Затем выложить кусочки мяса, долить немного кокосового молока. Готовить несколько минут, постоянно перемешивая мясо.

Влить оставшееся кокосовое молоко, добавить листья лайма. Готовить до готовности мяса на маленьком огне. За 10-15 минут до готовности мяса добавить баклажан, сахар и рыбный соус, порезанный тонкими полосками чили. Готовить на среднем огне, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Подавать с отваренным рисом, посыпав порезанными листьями лайма и перчиком чили.

Рыба в соусе карри (Fish in Yogurt Curry)

В индийской кухне, вернее, в бенгальской, есть такой рецепт – «Doi Maach». Если переводить дословно, то Doi – йогурт, Maach – рыба. Получается просто рыба в йогуртовом соусе. Блюдо очень типичное и популярное. Готовят с белой плотной рыбой, обычно это Rohu – разновидность карпа, как замена – палтус, треска, пикша, красный снеппер. Способы приготовления в каждой семье отличаются друг от друга. Например, кто-то кладет рыбу в соус карри только слегка промаринованной в куркуме и соли, кто-то маринует сразу в йогурте, а кто-то кладет уже обжаренной. Одни добавляют помидоры, другие считают это недопустимым. Найти полностью аутентичный рецепт практически нереально. Поэтому, просмотрев множество рецептов, я просто ориентировалась на свой вкус. И да, помидоры я добавила…

1 кг свежей рыбы (у меня - треска)
4 ст.л. растительного масла
1 ст.л. куркумы
1 ч.л. семян белой горчицы
1 ч.л. семян черного кумина (чернушка)
0,5 ч.л. семян пажитника
1 луковица
3 нарезанных зубчика чеснока
1-2 перчика чили (или больше, для остроты)
1 ст.л. натертого свежего имбиря
2 средних томата
2 баночки йогурта (300г)
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. сушеной зелени кинзы
0,5-1 ч.л. гарам масалы
соль, сахар

Рыбу порезать на куски (стейки). Натереть куркумой и оставить при комнатной температуре, пока будете готовить соус карри.

Разогреть в глубоком сотейнике растительное масло. Добавить семена горчицы, черного кумина и пажитника. Прогреть до появления аромата.
Добавить порезанную луковицу, перчик чили и чеснок. Немного посолить и жарить до мягкости лука на среднем огне.
Затем добавить имбирь, натертые на терке томаты. Жарить до выпаривая лишней жидкости.
Добавить йогурт, молотый кориандр, немного сахара (1-2 ч.л.), сушеную кинзу, гарам масалу. Прогреть вместе несколько минут.
Затем плотно выложить в соус куски рыбы, посолить, добавить немного воды (рыба должна быть полностью в соусе), закрыть крышкой и тушить 20 минут.

Карри "Highway" (Highway Chicken Curry)

Название этому карри дала сама дорога. Как и в любой стране мира, в Индии существует множество придорожных кафе, закусочных. Дословно «Дхабас» - это закусочные у дороги, пользующиеся огромной популярностью у водителей грузовиков, пассажиров автобусов и просто путешествующих. Кухня преимущественно острая и сытная. И, как пишет автор рецепта Сhefharpalsingh, это блюдо можно встретить практически во всех дхабас в Пенджабе, так как это, по сути, классическое куриное карри.

800 г курицы (голени, бедра без кожи, или филе грудки, если нужен более легкий вариант)
3 больших томата (1 банка консервированных резаных томатов в собственному соку)
3 крупные луковицы (порезать пополам и вдоль)
3 ст.л. топленого сливочного масла (гхи)
2 ст.л. растительного масла
2 ст.л. нарезанного свежего имбиря (очистить от кожицы)
3 свежих перца чили
1,5 ст.л. имбирной пасты
1 ст.л. чесночной пасты
палочка корицы
4-5 коробочек черного кардамона
6-7 коробочек зеленого кардамона
1 ч.л. семян зиры
4-5 штук гвоздик
1,5 ч.л. порошка чили (или паприки, если хотите уменьшить остроту)
1,5 ч.л. молотого кориандра
0,5 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. куркумы
2 ч.л. гарам-масалы
Пучок свежих листьев кориандра
Соль по вкусу (1-2 ч.л.)

Разогреть в глубоком сотейнике растительное масло. Положить палочку корицы, семена зиры, гвоздику и коробочки кардамона (их надо предварительно раздавить плоским ножом). Жарить 30 секунд до появления аромата.
Добавить топленое масло и лук, готовить 2-3 минуты. Лук должен просто стать мягким.
Добавить имбирную и чесночную пасту и готовить около минуты.
Порезанные кубиками томаты добавить в сотейник и готовить 5-7 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Если используете консервированные, то готовить всего пару минут, так как томаты уже готовые и их нужно просто разогреть.
Добавить нарезанный имбирь, молотый кориандр и зиру, порошок чили (или паприку), 1 ч.л. гарам-масалы, куркуму, свежие чили (их надо предварительно проткнуть ножом в нескольких местах) и соль. Перемешать и готовить 5 минут.
Добавить курицу, готовить 5-7 минут, помешивая.
Затем добавить 1 ч.л. гарам-масалы, порезанные свежий кориандр и воду – примерно 1 стакан. Курица должна быть полностью покрыта жидкостью. Дать воде закипеть и готовить 15-20 минут до готовности курицы. Мясо должно легко отходить от косточек. 

Подавать, посыпав свежим кориандром.

Курица карри по-малайски (Malaysian Nonya chicken curry)

Курица карри - широко распространенное блюдо В Южной и Восточной Азии, а также в Карибском бассейне. Основной ингредиент - курица и карри. Но в каждом регионе есть различия.
*Кухня Nonya или Перанакан - смесь Китайских, Малайских и Индийских блюд, изобретенных потомками иммигрантов из Китая (Перанакан), которые ассимилировали Малайскую культуру и кухню. Чили, кокосовая паста, лимонная трава и тамаринд являются традиционными компонентами блюд Nonya.*

Пасту карри можно приготовить самим, но гораздо проще использовать готовую, тем более по составу они практически идентичны.

900 г куриного филе из бедра
2,5 ст.л. растительного масла
60 г желтой пасты карри
400мл кокосового молока
4 ст.л. пасты тамаринда
1,25 ст.л. рыбного соуса
4 листа каффирского лайма
1-2 сухих перчика чили (по-желанию)

Нагреть вок или большую кастрюлю на сильном огне, добавить масло и покрутить, чтобы масло было на стенках.
Добавить пасту карри и готовить, помешивая, на слабом огне несколько минут до появления аромата.
Добавить курицу и жарить вместе с пастой в течение 2-3 минут.
Затем добавить кокосовое молоко, пюре из тамаринда, два листа каффирского лайма, перчики чили и рыбный соус.
Готовить в течение 15-20 минут, до готовности курицы.
Подавать с отварным рисом, посыпав порезанными листьями лайма.


Состав малайской пасты карри:
2 порезанные красные луковицы
4 маленьких свежих красных перца, очищенных и порезанных
4 зубчика чеснока
2 стебля лимонной травы, только белая часть
3 см * 2 см кусок галангала
8 порезанных листьев каффирского лайма
1 чайная ложка молотой куркумы
1/2 чайной ложки креветочной пасты

Сложить все ингредиенты в процессор или блендер и измельчить до состояния густой пасты.

Массаман карри (Massaman Curry)

В меню любого тайского ресторана можно встретить Массаман карри. Есть несколько версий появления этого блюда в тайской кухне, но главное - оно имеет мусульманские корни, поэтому чаще всего его готовят из говядины. В наше время варианты на любой вкус: с говядиной, курицей, свининой, уткой и тофу. Обязательно добавление кокосового молока,  картофеля, пасты тамаринда и орехов (кешью или арахис). Основой является паста "Массаман-карри", в которую входят красный чили, лемонграсс, чеснок, лук-шалот,  галангал и, иногда - креветочная паста. Из специй обязательно корица и кардамон.

500 г мяса (говядина, курица, свинина)

400 мл кокосового молока

50 г пасты "Массаман-карри"

1  ст.л. пасты тамаринда

50 г кешью или арахиса (сушеный, очищенный)

2 крупные картофелины (крупно порезать)

1 ст.л. рыбного соуса

В кастрюле с толстым дном нагреть 200 мл кокосового молока, добавить 200 мл горячей воды, пасту "Массаман-карри" и пасту тамаринда. Тщательно размешать и довести до кипения. Добавить порезанное кусочками мясо. Тушить почти до готовности (для говядины и свинины примерно час, курицу - 15 минут). Затем добавить оставшееся кокосовое молоко, картофель, орехи и рыбный соус. Тушить еще 10 -15 минут.

Подавать с отварным рисом.