Карри из свинины с тыквой (Pork in Red Curry with Pumpkin)

Это классическое тайское карри, которое сочетает в себе мясо и овощи. В данном варианте это тыква. Сорт тыквы можно использовать любой. В оригинальном рецепте Ватчарина Бхумичитра берется по половине кокосового молока и воды. Я воды добавила совсем немного. И карри-пасту взяла желтую, она менее острая. Карри получился с насыщенным сливочным вкусом, а тыква дает приятную сладость.

1-2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. красной (или желтой) карри-пасты
400 г бескостной свинины (вырезка)
1 банка кокосового молока (400г)
100 мл воды
300 г тыквы
3 листа каффирского лайма
1 ст.л. рыбного соуса (по вкусу)
0,5 ч.л. сахара
1 большой зеленый перец чили (или несколько зеленых тайских)
Свежие листья тайского базилика

Мякоть свинины порезать довольно толстыми полосками (примерно 1-2 см). Тыкву очистить и порезать на кубики (1,5 см).
Разогреть растительное масло в воке, добавить карри-пасту и, помешивая, жарить около минуты. Должен появиться приятный аромат специй.
Добавить мясо в вок и обжаривать до золотистого цвета.
Затем влить кокосовое молоко (1/2 банки) и 100 мл воды. Готовить на медленном огне 15 минут.
Добавить порезанную тыкву, оставшееся кокосовое молоко, листья лайма, рыбный соус и сахар. Довести до кипения и снова готовить на медленном огне 15 минут (можно закрыть неплотно крышкой).
В конце приготовления добавить порезанный чили, еще раз перемешать.

Разлить в порционные миски и посыпать листиками базилика.

Пананг Карри с говядиной (Panang Curry with Beef)

Panang Curry – один из видов тайского карри. Название получило в честь острова Пенанг, который находится в Малаккском проливе на северо-западе Малайзии. Наиболее популярный вариант – с говядиной. Также готовят со свининой, курицей, уткой и рыбой. В вегетарианском варианте вместо мяса – тофу, грибы или овощи. 

Особенность этого карри в том, что вода в нем практически не используется, только кокосовое молоко. Карри должно быть густым и не сильно острым.

 

1 упаковка Panang Curry Soup – 250 мл (или 250 мл кокосового молока и 2 ст.л. Panang Curry Paste)
1.5 фунта мякоти говядины (вырезка) (680г)
200 мл кокосового молока
4 листа каффирского лайма
1-2 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. пальмового сахара
1 свежий перчик чили
1 чашка порезанного кубиками баклажана (факультативно)

Мясо порезать тонкими ломтиками. Чем качественнее будет мясо и чем тоньше вы его порежете, тем быстрее приготовится блюдо.

Баклажан в этот рецепт я добавила только потому, что у меня просто осталась половинка и я решила, что с мясом он будет неплохо сочетаться. В традиционном тайском варианте допустимо использовать Гороховый баклажан (Pea Eggplant, Makua Puong). По сути, это круглые тайские баклажаны, только сорванные еще в виде завязи. Вкус горький и острый. Добавляют в карри для остроты и красоты.

В зависимости от того, что вы используете - Panang Curry Soup или Panang Curry Paste, начало приготовления будет немного различаться. Остроту блюда можно варьировать количеством Panang Curry Paste.

1 вариант. Вылить в сотейник Panang Curry Soup, дать закипеть. Добавить мясо, постоянно мешая, чтобы кусочки не «склеились».

2 вариант. В сотейник вылить несколько ложек растительного масла, добавить Panang Curry Paste, обжаривать несколько минут, постоянно мешая. Затем выложить кусочки мяса, долить немного кокосового молока. Готовить несколько минут, постоянно перемешивая мясо.

Влить оставшееся кокосовое молоко, добавить листья лайма. Готовить до готовности мяса на маленьком огне. За 10-15 минут до готовности мяса добавить баклажан, сахар и рыбный соус, порезанный тонкими полосками чили. Готовить на среднем огне, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Подавать с отваренным рисом, посыпав порезанными листьями лайма и перчиком чили.

Кокосовый суп с курицей (Tom Kha Gai)

По-тайски «Kha» означает галанган, «Gai»- курица. Любой, кто хоть раз побывал в Таиланде, пробовал этот суп. Tom Kha делают с рыбой, креветками, морепродуктами, свининой, говядиной и просто с грибами. Tom Kha Gai - самый распространенный вариант, который подают во многих ресторанах. Отдыхая на Пхукете, мы пробовали его в разных местах. (Кстати, не всегда он был удачный, так как везде готовили по-разному). С курицей (Tom Kha Gai) и креветками (Tom Kha Kung) нам понравилось больше всего.

Приготовить дома его совсем не сложно, так как состав супа довольно прост. Но основные ингредиенты (кокосовое молоко, галангал, лемон грасс, листья каффирского лайма) должны обязательно присутствовать. Можно купить набор для том ка или, как сделала я, готовую основу для супа. С основой готовить намного быстрее и проще. Пока варится рис, вы готовите суп. Рис подается в отдельной миске рядом (как у нас хлеб).

В моем варианте дополнительно присутствует баклажан и луковица. Насколько это правильно или нет, я не знаю. Но суп получился очень вкусным.

одна упаковка супа-основы (Tom Kha Soup) – 250 мл
(у меня Tom Kha Soup фирмы Roi Thai)
480 мл кокосовых сливок
одна куриная грудка без кожи
половина среднего баклажана (примерно 150г)
50 г грибов (шампиньоны)
1 небольшая луковица
2 сушеных перчика чили
1 свежий красный перчик чили
2 листа каффирского лайма
1-2 ст.л. рыбного соуса
сок половины лайма
зелень кинзы

Нарезать куриное филе тонкими ломтиками. Баклажан и луковицу – кубиками. Грибы – ломтиками (если мелкие – то пополам или на четыре части).

В кастрюлю вылить основу для супа, половину кокосовых сливок. Дать закипеть. Добавить курицу и варить 5 минут. Затем добавить лук, баклажан, грибы, чили, листья лайма, сушеные перчики. Варить еще 5-7 минут.

Добавить оставшиеся сливки, рыбный соус, сок лайма и свежий перчик, порезанный колечками. Зелень кинзы добавить в конце приготовления или посыпать при подаче.

Тапиока с кокосовыми сливками (Tapioca Pearls with Coconut Cream)

Тапиока — это крахмальная крупа, получаемая из корней маниоки. Ее используют во множестве десертов японской, тайской, малайской, индонезийской, китайской и индийской кухни.
В готовом виде внешне похожа на икру какой-нибудь рыбы или земноводного.
Десерты могут быть холодными и теплыми, в зависимости от времени года и региона. В Таиланде это, как правило, холодный десерт.
Вариантов приготовления – множество. Самый простой способ – готовые шарики тапиоки заливают холодным сладким кокосовым молоком и подают с фруктами. Еще вариант – отварить в воде и, не сливая, добавить молоко и проварить все вместе несколько минут. Тогда это будет больше похоже на пудинг. Можно вообще упростить до минимума, отварив промытую тапиоку в молоке с сахаром до готовности.
Мне нравится именно первый вариант, чтобы чувствовать жемчужинки на языке.

100 г. тапиоки (мелкие шарики)
50 г пальмового сахара
250 мл кокосовых сливок (или молока)
Соль на кончике ножа

Фрукты

Замочить шарики тапиоки в холодной воде на 15-20 минут. За это время они впитают в себя воду и увеличатся в объеме.
В маленьком сотейнике нагреть кокосовые сливки с пальмовым сахаром. Добавить немного соли. Не кипятить! Сахар должен полностью раствориться. Убрать с огня и поставить остывать.
Слить воду из замоченной тапиоки.
Вскипятить воду в широкой кастрюле (не меньше 1 литра), всыпать тапиоку и варить, постоянно мешая, 15-20 минут. Шарики должны стать прозрачными.
Слить воду и аккуратно промыть готовую тапиоку под холодной водой.
Смешать с кокосовыми сливками и поставить охлаждаться в холодильник на несколько часов. За это время десерт станет более плотным за счет охлаждения сливок.

Подавать, добавив кусочки манго, дыни или других тропических фруктов.

Курица с базиликом по-тайски (Thai Basil Chicken)

Тайского базилика у нас в продаже нет. А хотелось понять, каким должен быть аутентичный вкус. Поэтому я нашла в интернете семена тайского базилика, купила их, высадила весной семена. Рассада получилась отличная. А сейчас уже просто базиликовые заросли. Так как вариаций курицы с базиликом много, теперь, надеюсь, я опробую не один рецепт.

2-3 ст.л. растительного масла
4-5 крупных зубчиков чеснок
450 г куриного мяса (бедро или филе)
несколько штук тайских перчиков чили
1 ст.л. сладкого соевого соуса
1 ст.л. рыбного соуса
2 ст.л. воды
большой пучок базилика
щепотка молотого белого перца

Чеснок и чили мелко порезать. Куриное мясо измельчить на доске с помощью широкого ножа (топорик). Оборвать листики базилика, промыть и обсушить.
Разогреть в воке растительное масло (покрутить и распределить по стенкам).
Обжарить в разогретом масле чеснок и чили 15-20 секунд, постоянно мешая. Добавить измельченную курицу и готовить до золотистого цвета.
Затем добавить в вок соевый и рыбный соусы, воду, листья базилика и перец. Помешивая, готовить 1 минуту.
Подавать с отварным рисом и, по желанию, жареным яйцом.

Жареные баклажаны с соевыми бобами, свининой и базиликом (Stir Fried Eggplant with Soybeans, Pork and Basil)

И снова тайский рецепт с баклажанами. Пряные ароматные нотки блюду придает тайский базилик. Но если его нет, то подойдет зеленый с острыми листьями. Можно делать с курицей или говядиной. А можно вообще без мяса. Как гарнир - отварной рис или рисовая лапша. 

200 г свинины

350 г баклажан

1 пучок базилика (50 г)

1 ст.л. мелко порезанного перчика чили

6 зубчиков чеснока (мелко порезать) - примерно 1 ст.л.

2 ч.л.сахара (опционально)

2 ст.л. устричного соуса

3 ст.л. пасты из соевых бобов (Bean Paste)

соевое масло

  

1. Базилик промыть, обсушить и оборвать листики.

2. Баклажан порезать на кусочки толщиной 1 см. (Если баклажан крупный, то лучше порезать  неровными кусками. Положить на доску и ножом под углом 45 градусов срезать куски, каждый раз поворачивая баклажан. По принципу затачивания карандаша).

3. Свинину измельчить в блендере или в мясорубке с крупными ячейками.

4. Нагреть в воке 3-4 ст.л. соевого масла, жарить баклажаны  до румяной корочки, постоянно мешая. Масло подливать не надо, хотя поначалу его может показаться мало. Баклажаны должны стать мягкими, но не разваливаться. Выложить их на тарелку, сохранив теплыми. 

5. Налить в вок 1 ст.л. соевого масла, обжарить  в нем чили и чеснок - 30 секунд. Добавить свинину и жарить до готовности, постоянно мешая и разбивая комочки. Приправить соевой пастой, устричным соусом и сахаром.

6. Добавить баклажан, перемешать. Затем добавить базилик, еще раз перемешать и подавать горячим. 

- Если использовать как гарнир рисовую лапшу, то ее необходимо заранее залить горячей водой и оставить на 10 минут. Воду слить и переложить лапшу  в вок к баклажанам. Аккуратно перемешать все вместе, по необходимости добавив немного воды, в которой замачивалась лапша.

- Пасту из соевых бобов и свежий чили можно заменить на Chili Bean Sauce - добавлять постепенно, регулируя остроту. Возможно придется добавить соли.

Салат из баклажан по-тайски (Thai-Style Eggplant Salad)

В Таиланде для такого салата обычно использую длинные зеленые баклажаны (Makua Yow). У этого сорта шкурка довольно нежная и совсем нет горечи. Для жарки он идеален. У нас его, конечно, не купить. Но это и не обязательно, так как он по вкусу  ближе всего к привычным нам фиолетовым баклажанам. 

Два баклажана (примерно 700 г)

лук-шалот - 5 шт. 

3 пера зеленого лука

несколько веточек кинзы

2 крупных зубчика чеснока - измельчить

перец чили (по вкусу - от 1 до 6 штук) - измельчить

1 ст.л. сахара

2 ст.л. сока лайма

1 ст.л. рыбного соуса 

3 ст.л. растительного масла без запаха

(1 ст.л. соевого соуса + 1 ст.л. арахисового масла) 

Баклажаны запечь на гриле. Очистить от шкурки и порезать крупными кусками. 

(Я срезала часть шкурки полосками, обмазала баклажаны растительным маслом и запекла на сковородке-гриль).

Шалот (или половина сладкого белого салатного лука), зеленый лук и кинзу мелко порезать. 

Смешать в глубокой миске баклажаны, чеснок, чили, шалот, сахар, сок лайма, рыбный соус, растительное масло. Перемешать и попробовать, чего не хватает. Добавить по необходимости. (Я добавила соевый соус и арахисовое масло). Посыпать зеленым луком и кинзой. Еще раз перемешать и полностью охладить. Оптимально убрать в холодильник на несколько часов.

Этот салат очень вкусный! У него только один недостаток - он  быстро заканчивается ;)

Капуста в тайском стиле с лапшой (Thai-Style Cabbage with Noodles)

В Таиланде белокочанную капусту готовят очень просто. Обжаривают листья в большом количестве растительного масла, затем лишнее масло сливают и добавляют в вок к капусте немного сахара, рыбный и устричный соус. Я только добавила яйцо, чеснок и чили. А для уменьшения калорий капусту отварила на пару. Думаю, это вполне допустимо.

Небольшой кочан молодой капусты (примерно 15 см в диаметре)
150 г яичной лапши
1 яйцо
1 перчик чили
3 зубчика чеснока
0,5-1 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. устричного соуса 

0,5 ч.л. пальмового сахара (или коричневого)
2-3 ст.л. растительного масла
Зеленый лук

Кочан капусты разрезать на четыре части. Готовить на пару 15-20 минут. Выложить на доску, дать немного обсохнуть и срезать кочерыжки. Разобрать капусту на листья.
Мелко порезать чеснок и перчик чили.
В воке нагреть растительное масло, жарить чеснок и чили примерно полминуты. Добавить капусту и готовить до золотистого цвета. Сдвинуть капусту на один край вока, вылить яйцо и быстро пожарить, мешая лопаткой. Затем перемешать капусту с яйцом, добавить сахар, рыбный и устричный соус. Посыпать нарезанным зеленым луком и готовить еще минуту.
Лапшу отварить до готовности, согласно инструкции на упаковке. Слить воду.

Первый вариант:
- выложить в тарелку лапшу, сверху капусту. Посыпать зеленым луком.
Второй вариант:
- лапшу добавить к капусте и перемешать все вместе в воке, добавив немного воды от варки лапши. Затем выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.

P.S. Рыбный соус добавлять постепенно, чтобы не пересолить блюдо.

Жареный рис с креветками (Khao Phat Kung)

В Тайской кухне основным компонентом является рис. Вообще рис для тайцев, как для нас - хлеб. Он подается практически ко всем блюдам. Традиционно, Khao Phat  готовят с рисом "Жасмин".  А дальше, на выбор: с креветками, крабами, курицей, свининой, уткой. Сервируют ломтиками огурца, долькой лайма, зеленым луком и веточками кинзы. На Пхукете нам подавали с ростками сои и жареным арахисом. Да, тайцы не едят палочками. Ложка и вилка. Причем вилкой накладывают в ложку. Так что палочки на картинке только для азиатского антуража. :)

2 чашки отваренного жасминового риса

4 ст.л. растительного масла

12 больших креветок

2 яйца

4 зубчика чеснока (мелко порезать)

1/4 средней моркови (порезать мелкими кубиками)

1 небольшая луковица (мелко порезать)

1 ч.л. сахара (опционально)

2 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. устричного соуса

1 ст.л. рыбного соуса

4 ст.л. порезанного зеленого лука

50 г ростков сои (опционально)

соль, перец

Разогреть масло в воке, добавить чеснок, лук и кубики моркови. Жарить 1- 2 минуты. Затем добавить яйца и, постоянно мешая, готовить еще пару минут. Добавить креветки, ростки сои, рыбный, соевый и устричный соусы, жарить 30 секунд. Добавить рис и зеленый лук. Перемешать, посолить, поперчить и добавить сахар (если необходимо). Готовить еще примерно 30 секунд.

Массаман карри (Massaman Curry)

В меню любого тайского ресторана можно встретить Массаман карри. Есть несколько версий появления этого блюда в тайской кухне, но главное - оно имеет мусульманские корни, поэтому чаще всего его готовят из говядины. В наше время варианты на любой вкус: с говядиной, курицей, свининой, уткой и тофу. Обязательно добавление кокосового молока,  картофеля, пасты тамаринда и орехов (кешью или арахис). Основой является паста "Массаман-карри", в которую входят красный чили, лемонграсс, чеснок, лук-шалот,  галангал и, иногда - креветочная паста. Из специй обязательно корица и кардамон.

500 г мяса (говядина, курица, свинина)

400 мл кокосового молока

50 г пасты "Массаман-карри"

1  ст.л. пасты тамаринда

50 г кешью или арахиса (сушеный, очищенный)

2 крупные картофелины (крупно порезать)

1 ст.л. рыбного соуса

В кастрюле с толстым дном нагреть 200 мл кокосового молока, добавить 200 мл горячей воды, пасту "Массаман-карри" и пасту тамаринда. Тщательно размешать и довести до кипения. Добавить порезанное кусочками мясо. Тушить почти до готовности (для говядины и свинины примерно час, курицу - 15 минут). Затем добавить оставшееся кокосовое молоко, картофель, орехи и рыбный соус. Тушить еще 10 -15 минут.

Подавать с отварным рисом.

Жареная лапша с курицей (Chicken Pad Thai)

Самым любимым моим блюдом в Таиланде стала жареная лапша - Пад Тхай. Ее готовят с курицей, креветками и даже со свининой. В каждом ресторане рецепт немного отличается. Но это зависит от количества ингредиентов и специй. Но принцип одинаков. Такая лапша готовится очень быстро - за 10 минут. Но необходимо все заранее подготовить и поставить рядом с плитой.

250 г сухой рисовой лапши лапши
2 сушеных перчика чили
2 крупных зубчика чеснока (мелко порезать)
5-6 перьев зеленого лука (порезать на кусочки по диагонали)
2 ст.л. пюре из тамаринда + 1 ст.л. воды
2 ст.л. рыбного соуса
2 ст.л. устричного соуса
2 ст.л. соевого соуса
2 яйца (разбить в миску)
2 филе куриной грудки (порезать на мелкие кусочки)
половинка болгарского перца, нарезанного тонкими полосками
150 г тофу (лучше плотного)
50 г проростков сои
1 ст.л. хлопьев сушеной паприки
2 ст.л. растительного масла для жарки
2 ст.л. арахисового масла

Гарнир:
Лайм
3 ст.л. порезанной кинзы
Обжаренный арахис (мелко порубленный)
Ростки сои


Рисовую лапшу залить кипятком и оставить на 10-15 минут. Затем слить.
Собственно, можно залить лапшу водой и начать готовить остальные ингредиенты в воке.
Смешать в небольшой миске арахисовое масло, рыбный, соевый и устричный соусы.
В воке (или глубоком сотейнике) нагреть растительное масло, добавить перчики чили и мелко порезанное куриное филе. Обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Вынуть шумовкой в миску (перчики выбросить).
В вок добавить чеснок и болгарский перец, жарить 1-2 минуты на несильном огне. Добавить пасту тамаринда и жарить еще секунд 30. Сдвинуть массу на одну сторону сковороды, влить яйца и быстро пожарить, постоянно мешая (чем меньше будут кусочки яйца, тем лучше). Затем положить обжаренную курицу, лапшу, тофу, ростки, зеленый лук, паприку. Влить соусы и жарить, постоянно мешая, 2-3 минуты.

Гарнировать ростками сои и кусочком лайма, сверху посыпать кинзой и орехами.

Клейкий рис с манго (Khao niao ma-muang)

Кхау Ниао Мамуанг, дословно - клейкий рис с манго, традиционный тайский десерт. Состав очень простой - рис, кокосовое молоко и манго. У спелого манго "с дерева" просто фантастический вкус! В этот десерт желательно использовать настоящие тайские, сочные, сладкие и тающие во рту. Если найти в магазине такие не получится, то, как вариант, консервированные. 

1/2 чашки риса
1/2 чашки кокосового молока
1/4 ч.л. соли
1 1/3 ст.л. пальмового сахара (или коричневого)
1/4 ч.л. обжаренных кунжутных семечек
1 сладкое спелое желтое манго

соус:
1/4 чашки кокосового молока
1/8 ч.л. соли
1 1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. кукурузного крахмала

Рис замочить на ночь в холодной воде.
Воду слить, рис сварить на пару или *под крышкой*.
Пока варится рис, приготовить соус: в небольшой кастрюльке смешать кокосовое молоко, соль и сахар. Довести до кипения (но не кипятить!).
В готовый рис вылить горячее молоко. Закрыть крышкой и дать постоять до полного впитывания кокосового молока (20-30 минут).
Для соуса смешать молоко, соль, сахар и крахмал. Довести до кипения на маленьком огне.

Манго очистить, нарезать дольками. Выложить рядом рис горкой. Полить соусом и посыпать кунжутными семечками.

Волшебный манго из Таиланда. Такой вкус забыть невозможно!