Фрикадельки в томатном соусе (Meatballs in Tomato Sauce)

Фрикадельки в томатном соусе любят многие. С пастой это просто волшебное блюдо. Рецепты отличаются практически только специями и вариациями томатного соуса. Мне кажется, самый вкусный из свежих томатов, на втором месте консервированные помидоры в собственном соку. Ну а томатная паста это когда совсем ничего нет. Я рекомендую свежие.

Томатный соус

500г протертых томатов

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

2 ст.л. оливкового масла

0,5 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. молотой паприки

соль, перец

по 2-3 веточки укропа, петрушки и базилика

Приготовить соус: все ингредиенты измельчить в блендере.

500 г хорошей говядины

50 г белого хлеба

2 зубчика чеснока

1 ч.л. соли

0,5 ч.л. молотого белого перца

0,5 ч.л. молотого кориандра

щепотка мускатного ореха

Белый хлеб вымочить в воде, отжать. Прокрутить два раза в мясорубке мясо, хлеб, чеснок, добавить соль и специи. Вымесить фарш до гладкости. При необходимости, добавить немного воды. Сформировать фрикадельки размером с грецкий орех и обвалять в муке.

Разогреть на сковороде пару ложек растительного масла, обжарить фрикадельки с каждой стороны несколько минут. Залить соусом, закрыть крышкой и потушить на слабом огне 25 минут.

Жареная лапша с говядиной,имбирем и зеленым луком (Stir-fried Noodles with Beef, Ginger and Spring Onions)

Рецепт сингапурской кухни из книги «Большая книга о лапше» Ватчарина Бхумичитра («The Big Book of Noodles», Vatcharin Bhumichitr). Делается просто, съедается быстро. Ну что еще нужно для быстрого ужина или обеда? Наверно, только хорошая компания, любящая азиатскую кухню. Запах готовящегося мяса мне напомнил мою поездку в Малайзию. После неимоверно длинного перелета мы немного поспали, а потом пошли гулять по китайскому кварталу Куала-Лумпура в поисках еды. На улице Петалинг мы нашли приличный ресторанчик и взяли шашлычки. Вот их то запах мне мое мясо и напомнило, а все потому, что они тоже мариновались с натертым свежим имбирем. Правда, я немного поторопилась и положила имбирь прямо в маринад, но, мне кажется, это нисколько не испортило вкус, а может даже и наоборот. И, да, с яичной лапшой тоже будет очень вкусно.

450г филе говядины (у меня был хороший кусок ростбифа из толстого края)
4 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. кукурузного крахмала (или из тапиоки)
1 яйцо
1 ст.л. устричного соуса
2 ст.л. арахисового масла
1 ст.л. натертого свежего имбиря
280-300г рисовой лапши
2 ст.л. рыбного соуса
5 веточек зеленого лука (порезать кусочками по 5 см)
1 острый красный перчик (порезать тонкими полосками) 

Мясо тонко порезать. (Я нарезала ростбиф на кусочки толщиной 1 см, затем их слегка отбила, а потом нарезала тонкими полосками немного под углом.). 

В большой стеклянной миске смешать  мясо, чеснок, крахмал, яйцо, устричный соус, имбирь и масло. Оставить мариноваться на 30-40 минут. 

Разогреть вок, добавить немного растительного масла, выложить замаринованное мясо и быстро жарить до зарумянивания. Пока готовится мясо, а это около 10 минут, подготовить лапшу - залить горячей водой и оставить на 5-7 минут, затем воду слить и промыть лапшу. 

Добавить к готовому мясу лапшу, готовить несколько минут, чтобы она разогрелась, затем добавить рыбный соус, зеленый лук и красный перец, постоянно перемешивая после каждого добавления.


А это те самые шашлычки:

Карри из свинины с тыквой (Pork in Red Curry with Pumpkin)

Это классическое тайское карри, которое сочетает в себе мясо и овощи. В данном варианте это тыква. Сорт тыквы можно использовать любой. В оригинальном рецепте Ватчарина Бхумичитра берется по половине кокосового молока и воды. Я воды добавила совсем немного. И карри-пасту взяла желтую, она менее острая. Карри получился с насыщенным сливочным вкусом, а тыква дает приятную сладость.

1-2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. красной (или желтой) карри-пасты
400 г бескостной свинины (вырезка)
1 банка кокосового молока (400г)
100 мл воды
300 г тыквы
3 листа каффирского лайма
1 ст.л. рыбного соуса (по вкусу)
0,5 ч.л. сахара
1 большой зеленый перец чили (или несколько зеленых тайских)
Свежие листья тайского базилика

Мякоть свинины порезать довольно толстыми полосками (примерно 1-2 см). Тыкву очистить и порезать на кубики (1,5 см).
Разогреть растительное масло в воке, добавить карри-пасту и, помешивая, жарить около минуты. Должен появиться приятный аромат специй.
Добавить мясо в вок и обжаривать до золотистого цвета.
Затем влить кокосовое молоко (1/2 банки) и 100 мл воды. Готовить на медленном огне 15 минут.
Добавить порезанную тыкву, оставшееся кокосовое молоко, листья лайма, рыбный соус и сахар. Довести до кипения и снова готовить на медленном огне 15 минут (можно закрыть неплотно крышкой).
В конце приготовления добавить порезанный чили, еще раз перемешать.

Разлить в порционные миски и посыпать листиками базилика.

Жареные баклажаны с соевыми бобами, свининой и базиликом (Stir Fried Eggplant with Soybeans, Pork and Basil)

И снова тайский рецепт с баклажанами. Пряные ароматные нотки блюду придает тайский базилик. Но если его нет, то подойдет зеленый с острыми листьями. Можно делать с курицей или говядиной. А можно вообще без мяса. Как гарнир - отварной рис или рисовая лапша. 

200 г свинины

350 г баклажан

1 пучок базилика (50 г)

1 ст.л. мелко порезанного перчика чили

6 зубчиков чеснока (мелко порезать) - примерно 1 ст.л.

2 ч.л.сахара (опционально)

2 ст.л. устричного соуса

3 ст.л. пасты из соевых бобов (Bean Paste)

соевое масло

  

1. Базилик промыть, обсушить и оборвать листики.

2. Баклажан порезать на кусочки толщиной 1 см. (Если баклажан крупный, то лучше порезать  неровными кусками. Положить на доску и ножом под углом 45 градусов срезать куски, каждый раз поворачивая баклажан. По принципу затачивания карандаша).

3. Свинину измельчить в блендере или в мясорубке с крупными ячейками.

4. Нагреть в воке 3-4 ст.л. соевого масла, жарить баклажаны  до румяной корочки, постоянно мешая. Масло подливать не надо, хотя поначалу его может показаться мало. Баклажаны должны стать мягкими, но не разваливаться. Выложить их на тарелку, сохранив теплыми. 

5. Налить в вок 1 ст.л. соевого масла, обжарить  в нем чили и чеснок - 30 секунд. Добавить свинину и жарить до готовности, постоянно мешая и разбивая комочки. Приправить соевой пастой, устричным соусом и сахаром.

6. Добавить баклажан, перемешать. Затем добавить базилик, еще раз перемешать и подавать горячим. 

- Если использовать как гарнир рисовую лапшу, то ее необходимо заранее залить горячей водой и оставить на 10 минут. Воду слить и переложить лапшу  в вок к баклажанам. Аккуратно перемешать все вместе, по необходимости добавив немного воды, в которой замачивалась лапша.

- Пасту из соевых бобов и свежий чили можно заменить на Chili Bean Sauce - добавлять постепенно, регулируя остроту. Возможно придется добавить соли.

Карри из баранины (Rogan josh)

Rogan josh – в меру острое карри из баранины. Родом это блюдо из Кашмира (Индия). 

Мясо, поджаренный лук, чеснок, имбирь, йогурт и, конечно, ароматные специи. Остроту и цвет этому блюду придает перец чили. Яркий красный цвет также получают, используя шафран, томатную пасту и паприку. Но главное – вкус и аромат!

1 кг бараньей мякоти
1 ст. л. масла гхи (или растительного)
2 луковицы
125 мл натурального йогурта
1 ч.л. молотого перца чили (2-4 сушеных перчика)
1 cт.л. молотого кориандра
2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. молотого кардамона
½ ч.л. молотой гвоздики (4 бутончика)
1 ч.л. молотой куркумы
3 зубчика чеснока
1 ст.л. натертого свежего имбиря
400 г порезанных томатов
30 г порубленного миндаля (поджарить на сухой сковородке)
1 ч.л. гарам масалы
Свежие листья кориандра (кинзы)

Мясо порезать кубиками со стороной 2,5 см.
Нагреть в глубокой кастрюле масло, добавить порезанный лук и жарить на медленном огне 5-7 минут (до мягкости). Добавить йогурт, чили, кориандр, кумин, кардамон, гвоздику, куркуму, чеснок, имбирь, томаты и 2 ч.л. соли. Прогреть 5 минут.
Добавить в карри мясо, закрыть крышкой и готовить 1 -2 часа до готовности.
Добавить гарам масалу в карри, перемешать и снять с огня.
При подаче посыпать обжаренным миндалем и кинзой.

Mapo Tofu

Mapo tofu (Mapo doufu) – популярное блюдо китайской кухни из провинции Сычуань.

В состав обязательно входит соевый творог тофу, говяжий или свиной фарш, острый соус чили, соус из черных бобов или ферментированные черные бобы. Именно эти соусы придают необходимый вкус блюду. Оригинальная версия этого блюда очень пряная и острая, как и почти вся сычуаньская кухня. Вариантов Мапо тофу довольно много, так как в других провинциях Китая, Корее, Японии и Тайване его адаптировали под свой вкус.

500 г тофу (для жарки)
250 г говяжьего фарша
2-3 ст.л. растительного масла
250 мл куриного бульона
2 зубчика чеснока
1 ст.л. натертого свежего имбиря
0,5 - 1 ст.л. чили пасты
0,5 - 1 ст.л. пасты из черных бобов (или Toban Djan)
1 ст.л. саке (или хереса)
1 ст.л. сладкого соевого соуса
1 ст.л. устричного соуса
3 - 4 ч.л. кукурузного крахмала (развести в равном количестве холодной воды)
5-6 перьев зеленого лука

Разогреть в глубокой сковороде (воке) растительное масло, добавить измельченный чеснок и имбирь. Обжаривать около одной минуты. Выложить в сковороду фарш и обжарить до готовности, разбивая деревянной лопаткой на мелкие кусочки. Затем добавить порезанный кубиками тофу, готовить еще несколько минут. Влить бульон, саке, соусы. Довести до кипения и потушить все вместе еще 4-5 минут. Добавить порезанный зеленый лук и загустить разведенным крахмалом. При подаче посыпать свежемолотым сычуаньским перцем.

(Сычуаньский перец надо поджарить на сухой сковородке до появления аромата и потом размолоть в ступке).

Массаман карри (Massaman Curry)

В меню любого тайского ресторана можно встретить Массаман карри. Есть несколько версий появления этого блюда в тайской кухне, но главное - оно имеет мусульманские корни, поэтому чаще всего его готовят из говядины. В наше время варианты на любой вкус: с говядиной, курицей, свининой, уткой и тофу. Обязательно добавление кокосового молока,  картофеля, пасты тамаринда и орехов (кешью или арахис). Основой является паста "Массаман-карри", в которую входят красный чили, лемонграсс, чеснок, лук-шалот,  галангал и, иногда - креветочная паста. Из специй обязательно корица и кардамон.

500 г мяса (говядина, курица, свинина)

400 мл кокосового молока

50 г пасты "Массаман-карри"

1  ст.л. пасты тамаринда

50 г кешью или арахиса (сушеный, очищенный)

2 крупные картофелины (крупно порезать)

1 ст.л. рыбного соуса

В кастрюле с толстым дном нагреть 200 мл кокосового молока, добавить 200 мл горячей воды, пасту "Массаман-карри" и пасту тамаринда. Тщательно размешать и довести до кипения. Добавить порезанное кусочками мясо. Тушить почти до готовности (для говядины и свинины примерно час, курицу - 15 минут). Затем добавить оставшееся кокосовое молоко, картофель, орехи и рыбный соус. Тушить еще 10 -15 минут.

Подавать с отварным рисом.

Нут с чоризо и томатами (Chickpea and chorizo)

Этот рецепт можно отнести к разряду фаст-фуда, но в лучшем его понимании, а именно, что готовится быстро и из уже готовых продуктов. Нужно только смешать ингредиенты и потушить немного до готовности. И быстрый ужин или обед будет готов уже через 20 минут.

100 г чоризо
1 банка консервированного нута
300 г резанных томатов
1 ст.л. растительного масла
упаковка на выбор: шпинат, руккола, мицуна, мангольд
0,5 ч.л. паприки
0,5 ч.л. молотого кумина
соль

Налить в сотейник или глубокую сковороду масло, добавить порезанные колбаски, жарить несколько минут, затем добавить промытый нут и томаты. Тушить до выпаривания жидкости. Затем добавить паприку и кумин, соль по вкусу. Перемешать. Выложить на нут с чоризо листья шпината или рукколы (у меня была смесь мицуна и мангольда), закрыть крышкой и прогреть еще несколько минут.
Перемешать и подавать горячим, можно посыпать порезанной петрушкой или кинзой.

Свинина в кокосовом молоке (Pork in Coconut Milk)

На сайте журнала "Гастроном" я нашла очень хороший и простой рецепт приготовления свинины в азиатском стиле. Вместо свиной шейки использовала вырезку и добавила пару листьев каффирского лайма. Оригинал здесь.

400г свиной вырезки
2 ч.л. куркумы
1 большой зубчик чеснока
200г протертых томатов
100г кокосового молока
2 листа каффирского лайма
0,5 ч.л. соли

Мясо вымыть, обсушить и порезать небольшими кусочками. Сложить в форму для запекания или в глиняный горшок, как сделала я.
В сотейнике смешать томаты, кокосовое молоко, порубленный чеснок, куркуму и соль. Довести до кипения на среднем огне.
Влить содержимое сотейника в форму с мясом, добавить листья каффирского лайма. Форму закрыть крышкой или фольгой, и запекать при 200С около часа.
Подавать с рисом или овощами.