Молодой картофель и цветная капуста, тушеные в йогурте со специями (Spiced Cauliflower and Potatoes)

Когда у нас на рынке появляется молодая картошка и спелые грунтовые томаты, я считаю, что наступило лето. Готовить из них одно удовольствие. В блоге Tanvi Srivastava появился замечательный  рецепт с моими любимыми специями, из цветной капусты и картофеля, который я взяла за основу. Вкус в меру острый и пряный. Прекрасное самостоятельное блюдо, но также очень хорошо подойдет как гарнир к мясу. 

400 г цветной капусты
400 г молодого картофеля
3-4 ст.л. растительного масла
1 небольшая луковица
1 лавровый лист
½ палочки корицы
1 коробочка черного кардамона
1 сушеный перчик чили (по желанию)
1 ч.л. пасты имбиря
1 ч.л. чесночной пасты
1 крупный томат
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
свежая зелень кинзы

Смесь специй:
0,5 ч.л. черного перца горошком
0,5 ч.л. семян кумина
2 бутона гвоздики
1,5 ч.л. семян кориандра
щепотка ажгона
1/8 ч.л. тертого мускатного ореха
1 баночка натурального густого йогурта (140г)

Приготовить смесь специй: на сухой сковородке (или маленьком сотейнике) прогреть перец, кумин, гвоздику, кориандр и ажгон около минуты. Семена должны начать потрескивать и отдавать аромат. Пересыпать в ступку и измельчить.
Капусту разобрать на небольшие кусочки. Картофель очистить от кожицы и порезать на кусочки примерно такого же размера, как и капуста. Сложить в миску, добавить специи, мускатный орех и йогурт. Перемешать.
В глубоком сотейнике разогреть масло, добавить порезанный лук, лавровый лист, корицу и семена черного кардамона. Готовить несколько минут до мягкости лука. Затем добавить чесночную и имбирную пасту, натертый на терке томат и перчик чили. Готовить 2-3 минуты. Добавить в сотейник капусту и картофель с йогуртом и специями, соль и сахар. Долить горячей воды, чтобы жидкость только покрывала овощи (примерно 0,5 стакана). Закрыть крышкой и тушить около 20 минут до готовности картофеля. Выключить огонь и оставить под крышкой еще на полчаса, чтобы впитались все ароматы.
При подаче посыпать кинзой.

Пряный картофель с имбирем и йогуртом (Dum Aloo)

Dum Aloo – можно просто перевести как пряный картофель. Но это не совсем верно. «Aloo» – картофель, а вот «Dum», это скорее способ приготовления. Медленное тушение под плотно закрытой крышкой с большим количеством специй и йогуртом. Так я поняла.  Родиной Dum Aloo считается Кашмир, а сейчас он популярен по всей Индии. Есть много версий этого блюда, но мне понравился рецепт Dum Aloo – Slow Cooked Spiced Potatoes из блога Tanvi Srivastava. У меня были практически все необходимые ингредиенты, за исключением индийского лаврового листа и асафетиды (она у меня просто закончилась). И остроту я уменьшила на свой вкус. 

Картофель желательно использовать молодой, с тонкой кожицей. И кожицу эту лучше не чистить.

Ингредиенты:
500 г молодого картофеля
4 ст.л. масла гхи или растительного
½ палочки корицы
1 средняя луковица
1 лавровый лист
2-3 бутончика гвоздики
0,5 ч.л. куркумы
1,5 ч.л. паприки
0,5 ч.л. смеси для овощей “Kitchen King” (или перца чили)
2-3 зубчика чеснока (измельчить)
160 мл натурального йогурта
160 мл воды
1-2 ст.л. натертого имбиря
2 средних томата
0,5 ч.л. гарам масалы

Смесь специй (истолочь в ступке):
0,5 ч.л. семян кумина
0,5 ч.л. черного перца горошком
1,5 ч.л. семян кориандра
1,25 ч.л. семян фенхеля
0,5 ч.л. молотого зеленого кардамона

Картофель тщательно промыть щеткой, порезать на половинки или четвертинки, как вам нравится. Замочить в теплой воде с солью на 10 минут (3 чашки теплой воды + 0,5 ч.л. соли). Воду слить, картофель обсушить.
Лук нарезать тонкими ломтиками. Помидоры – мелкими кубиками.
Разогреть масло в глубокой кастрюле с толстым дном. Добавить палочку корицы, лавровый лист и гвоздику. Жарить 20-30 секунд, чтобы специи дали аромат.
Затем добавить лук и картофель, готовить на среднем огне, помешивая, 5-7 минут. Лук должен стать мягким.
Добавить смесь специй, куркуму, паприку, чеснок, “Kitchen King”. Перемешать и продолжать готовить еще 3-5 минут на слабом огне.
Затем добавить томаты, имбирь, йогурт и воду. Готовить под крышкой 20 минут.
Когда картофель будет почти готов, добавить гарам-масалу и тушить еще 10 минут.
Выключить огонь и оставить картофель остывать примерно один час. Тогда он полностью впитает все вкусы и ароматы специй.
Подавать теплым, посыпав зеленью кинзы.

Жареные баклажаны с соевыми бобами, свининой и базиликом (Stir Fried Eggplant with Soybeans, Pork and Basil)

И снова тайский рецепт с баклажанами. Пряные ароматные нотки блюду придает тайский базилик. Но если его нет, то подойдет зеленый с острыми листьями. Можно делать с курицей или говядиной. А можно вообще без мяса. Как гарнир - отварной рис или рисовая лапша. 

200 г свинины

350 г баклажан

1 пучок базилика (50 г)

1 ст.л. мелко порезанного перчика чили

6 зубчиков чеснока (мелко порезать) - примерно 1 ст.л.

2 ч.л.сахара (опционально)

2 ст.л. устричного соуса

3 ст.л. пасты из соевых бобов (Bean Paste)

соевое масло

  

1. Базилик промыть, обсушить и оборвать листики.

2. Баклажан порезать на кусочки толщиной 1 см. (Если баклажан крупный, то лучше порезать  неровными кусками. Положить на доску и ножом под углом 45 градусов срезать куски, каждый раз поворачивая баклажан. По принципу затачивания карандаша).

3. Свинину измельчить в блендере или в мясорубке с крупными ячейками.

4. Нагреть в воке 3-4 ст.л. соевого масла, жарить баклажаны  до румяной корочки, постоянно мешая. Масло подливать не надо, хотя поначалу его может показаться мало. Баклажаны должны стать мягкими, но не разваливаться. Выложить их на тарелку, сохранив теплыми. 

5. Налить в вок 1 ст.л. соевого масла, обжарить  в нем чили и чеснок - 30 секунд. Добавить свинину и жарить до готовности, постоянно мешая и разбивая комочки. Приправить соевой пастой, устричным соусом и сахаром.

6. Добавить баклажан, перемешать. Затем добавить базилик, еще раз перемешать и подавать горячим. 

- Если использовать как гарнир рисовую лапшу, то ее необходимо заранее залить горячей водой и оставить на 10 минут. Воду слить и переложить лапшу  в вок к баклажанам. Аккуратно перемешать все вместе, по необходимости добавив немного воды, в которой замачивалась лапша.

- Пасту из соевых бобов и свежий чили можно заменить на Chili Bean Sauce - добавлять постепенно, регулируя остроту. Возможно придется добавить соли.

Салат из баклажан по-тайски (Thai-Style Eggplant Salad)

В Таиланде для такого салата обычно использую длинные зеленые баклажаны (Makua Yow). У этого сорта шкурка довольно нежная и совсем нет горечи. Для жарки он идеален. У нас его, конечно, не купить. Но это и не обязательно, так как он по вкусу  ближе всего к привычным нам фиолетовым баклажанам. 

Два баклажана (примерно 700 г)

лук-шалот - 5 шт. 

3 пера зеленого лука

несколько веточек кинзы

2 крупных зубчика чеснока - измельчить

перец чили (по вкусу - от 1 до 6 штук) - измельчить

1 ст.л. сахара

2 ст.л. сока лайма

1 ст.л. рыбного соуса 

3 ст.л. растительного масла без запаха

(1 ст.л. соевого соуса + 1 ст.л. арахисового масла) 

Баклажаны запечь на гриле. Очистить от шкурки и порезать крупными кусками. 

(Я срезала часть шкурки полосками, обмазала баклажаны растительным маслом и запекла на сковородке-гриль).

Шалот (или половина сладкого белого салатного лука), зеленый лук и кинзу мелко порезать. 

Смешать в глубокой миске баклажаны, чеснок, чили, шалот, сахар, сок лайма, рыбный соус, растительное масло. Перемешать и попробовать, чего не хватает. Добавить по необходимости. (Я добавила соевый соус и арахисовое масло). Посыпать зеленым луком и кинзой. Еще раз перемешать и полностью охладить. Оптимально убрать в холодильник на несколько часов.

Этот салат очень вкусный! У него только один недостаток - он  быстро заканчивается ;)

Капуста в тайском стиле с лапшой (Thai-Style Cabbage with Noodles)

В Таиланде белокочанную капусту готовят очень просто. Обжаривают листья в большом количестве растительного масла, затем лишнее масло сливают и добавляют в вок к капусте немного сахара, рыбный и устричный соус. Я только добавила яйцо, чеснок и чили. А для уменьшения калорий капусту отварила на пару. Думаю, это вполне допустимо.

Небольшой кочан молодой капусты (примерно 15 см в диаметре)
150 г яичной лапши
1 яйцо
1 перчик чили
3 зубчика чеснока
0,5-1 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. устричного соуса 

0,5 ч.л. пальмового сахара (или коричневого)
2-3 ст.л. растительного масла
Зеленый лук

Кочан капусты разрезать на четыре части. Готовить на пару 15-20 минут. Выложить на доску, дать немного обсохнуть и срезать кочерыжки. Разобрать капусту на листья.
Мелко порезать чеснок и перчик чили.
В воке нагреть растительное масло, жарить чеснок и чили примерно полминуты. Добавить капусту и готовить до золотистого цвета. Сдвинуть капусту на один край вока, вылить яйцо и быстро пожарить, мешая лопаткой. Затем перемешать капусту с яйцом, добавить сахар, рыбный и устричный соус. Посыпать нарезанным зеленым луком и готовить еще минуту.
Лапшу отварить до готовности, согласно инструкции на упаковке. Слить воду.

Первый вариант:
- выложить в тарелку лапшу, сверху капусту. Посыпать зеленым луком.
Второй вариант:
- лапшу добавить к капусте и перемешать все вместе в воке, добавив немного воды от варки лапши. Затем выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.

P.S. Рыбный соус добавлять постепенно, чтобы не пересолить блюдо.

Баклажаны в пряном чесночном соусе (Spicy Garlic Eggplant)

В магазине китайских продуктов мне попался порционный пряный чесночный соус для баклажан – 'Sauce for spicy garlic egg-plant'. Конечно, можно и самим приготовить чесночный соус, но, для экономии времени это очень хороший вариант. Рецепту на упаковке я следовать не стала. Так как баклажаны у нас совсем не горькие, вымачивать их в соленой воде не нужно, да и жареные они вкуснее. Получилось просто замечательно! Понравилось всем гостям без исключения.

600 г баклажан
1 пакетик соуса (фирма Lee Kum Kee)
2 ст.л. соевого соуса
Растительное масло
Зелень кинзы

Баклажаны порезать довольно крупными кусками. Как будто точите карандаш. Такой способ нарезки очень удобен, баклажаны не развалятся при обжаривании. Но можно и брусочками, как в классическом китайском варианте.
Соус из пакета выложить в маленькую мисочку и добавить 1 ст.л. воды.
Разогреть на сковороде достаточное количество растительного масла (4-5 ст.л.). Выложить баклажаны и жарить на сильном огне. В процессе обжаривания необходимо будет подлить немного масла, примерно 2 раза по 2 ст.л.
Убавить огонь до среднего и влить соевый соус. Готовить несколько минут, чтобы он впитался.
Затем добавить чесночный соус и опять готовить несколько минут. Лишняя жидкость должна выпариться.
В конце добавить порезанную зелень кинзы. Снять с огня.
По желанию, в остывшие баклажаны можно добавить пару столовых ложек кунжутного масла и при подаче посыпать кунжутными семечками.