Курица с пастой из кешью (Chicken with Cashew Paste)

Хочу рассказать о замечательном продукте – пасте из орехов. У нас она продается в магазинах под названием «Урбеч». Это перемолотые в пасту подсушенные (или поджаренные) орехи без добавления консервантов и других наполнителей. Только орехи, только натуральный продукт. Помимо целебных свойств, это еще и просто очень вкусно. С блинами, оладьями и просто намазав на хлеб. Или как начинка для домашней выпечки. Вариантов много. Ну и классическое сочетание мяса и орехов никто не отменял. В магазинах сейчас большой выбор: арахис, фундук, миндаль, кунжут, кешью, семена тыквы и подсолнечника, из абрикосовых косточек и фисташек. Я выбрала кешью для рецепта с курицей. Но также советую арахис. Особую азиатскую нотку придает Toban Djan – острый соус из перца чили и ферментированных соевых бобов. 30 минут и у вас готов ужин с потрясающим ароматом и вкусом!

куриные бедра без кожи и костей (700-800г)
2-3 ст.л. пасты из кешью
1 ст.л. сладкого соевого соуса
0,5 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. с верхом Toban Djan (Chili Bean Sause)
1 ст.л. растительного масла

Куриные бедра сложить в миску, добавить ореховую пасту, соевый соус, масло и Toban Djan (если не хотите остроты – просто добавьте обычный молотый перец по вкусу.)
Все тщательно перемешать.
Переложить в форму для запекания. Так как паста довольно густая, то ее остатки из миски лучше собрать силиконовой лопаточкой (или ложкой) и распределить поверх курицы. Поставить в разогретую до 180С (с конвекцией) духовку на 30-40 минут.

Подавать лучше с рисом басмати. Идеальное сочетание!

Карри из свинины с тыквой (Pork in Red Curry with Pumpkin)

Это классическое тайское карри, которое сочетает в себе мясо и овощи. В данном варианте это тыква. Сорт тыквы можно использовать любой. В оригинальном рецепте Ватчарина Бхумичитра берется по половине кокосового молока и воды. Я воды добавила совсем немного. И карри-пасту взяла желтую, она менее острая. Карри получился с насыщенным сливочным вкусом, а тыква дает приятную сладость.

1-2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. красной (или желтой) карри-пасты
400 г бескостной свинины (вырезка)
1 банка кокосового молока (400г)
100 мл воды
300 г тыквы
3 листа каффирского лайма
1 ст.л. рыбного соуса (по вкусу)
0,5 ч.л. сахара
1 большой зеленый перец чили (или несколько зеленых тайских)
Свежие листья тайского базилика

Мякоть свинины порезать довольно толстыми полосками (примерно 1-2 см). Тыкву очистить и порезать на кубики (1,5 см).
Разогреть растительное масло в воке, добавить карри-пасту и, помешивая, жарить около минуты. Должен появиться приятный аромат специй.
Добавить мясо в вок и обжаривать до золотистого цвета.
Затем влить кокосовое молоко (1/2 банки) и 100 мл воды. Готовить на медленном огне 15 минут.
Добавить порезанную тыкву, оставшееся кокосовое молоко, листья лайма, рыбный соус и сахар. Довести до кипения и снова готовить на медленном огне 15 минут (можно закрыть неплотно крышкой).
В конце приготовления добавить порезанный чили, еще раз перемешать.

Разлить в порционные миски и посыпать листиками базилика.

Тушеная курица в орехово-гранатовом соусе (Fesenjan)

Фесенджан (Fesenjan) - тушеное мясо в орехово-гранатовом соусе, традиционное блюдо иранской (персидской) кухни. Чаще всего в этом рецепте используется курица, реже - варианты с шариками говядины или баранины. Но главное – это густой соус из гранатового сока и измельченных грецких орехов. Я приготовила Фесенджан по рецепту шеф-повара Ariana Bundy из ее книги «Pomegranates & Roses: my Persian family recipes». Гранатовую патоку я заменила на готовой соус Наршараб, в составе которого только уваренный сок и сахар. Получилось очень вкусная курица в кисло-сладком соусе.

250 г грецких орехов
375 мл горячей воды
5-6 средних куриных грудок
3 столовые ложки оливкового масла
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка белого перца
200 мл гранатового сока (свежевыжатого или из магазина, но без сахара)
3. ст гранатовой патоки +1 чайная ложка коричневого сахара (я заменила на 150 мл соуса Наршараб)
кусочек (10*5см) лавашака (тклапи)
щепотка шафрана нитей, растворенная в 2 ст.л. горячей воды
1 ч.л. морской соли, перец

Для украшения: свежие зерна граната и пищевое сусальное золото, если, конечно, оно у вас есть .

Молотые грецкие орехи высыпать на сухую сковородку и обжарить на среднем огне до появления аромата и золотистого цвета, около 5-7 минут, постоянно перемешивая. Они ни в коем случае не должны подгореть!

Уменьшить огонь до минимума, влить горячую воду, закрыть крышкой и готовить примерно 15-20 минут, пока обжариваете мясо.

В глубоком сотейнике обжарить на растительном масле до золотистого цвета кусочки курицы вместе с порезанным луком, куркумой и белым перцем.

Залить ореховой смесью, накрыть крышкой и тушить 20 минут на маленьком огне.

Влить сок граната, патоку с сахаром (или Наршараб), добавить лавашак (тклапи) и соль. Готовить еще 20 минут. За 10 минут до окончания тушения добавить шафран.

Приправить солью и перцем по вкусу. Баланс сладкого и кислого должен быть идеальным. Поэтому, если получилось слишком сладко, добавьте немного лимонного сока. Ну, а если слишком кисло – сахара.

При подаче посыпать зернами граната и украсить  золотыми тонкими пластиночками (только для красоты).

Пананг Карри с говядиной (Panang Curry with Beef)

Panang Curry – один из видов тайского карри. Название получило в честь острова Пенанг, который находится в Малаккском проливе на северо-западе Малайзии. Наиболее популярный вариант – с говядиной. Также готовят со свининой, курицей, уткой и рыбой. В вегетарианском варианте вместо мяса – тофу, грибы или овощи. 

Особенность этого карри в том, что вода в нем практически не используется, только кокосовое молоко. Карри должно быть густым и не сильно острым.

 

1 упаковка Panang Curry Soup – 250 мл (или 250 мл кокосового молока и 2 ст.л. Panang Curry Paste)
1.5 фунта мякоти говядины (вырезка) (680г)
200 мл кокосового молока
4 листа каффирского лайма
1-2 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. пальмового сахара
1 свежий перчик чили
1 чашка порезанного кубиками баклажана (факультативно)

Мясо порезать тонкими ломтиками. Чем качественнее будет мясо и чем тоньше вы его порежете, тем быстрее приготовится блюдо.

Баклажан в этот рецепт я добавила только потому, что у меня просто осталась половинка и я решила, что с мясом он будет неплохо сочетаться. В традиционном тайском варианте допустимо использовать Гороховый баклажан (Pea Eggplant, Makua Puong). По сути, это круглые тайские баклажаны, только сорванные еще в виде завязи. Вкус горький и острый. Добавляют в карри для остроты и красоты.

В зависимости от того, что вы используете - Panang Curry Soup или Panang Curry Paste, начало приготовления будет немного различаться. Остроту блюда можно варьировать количеством Panang Curry Paste.

1 вариант. Вылить в сотейник Panang Curry Soup, дать закипеть. Добавить мясо, постоянно мешая, чтобы кусочки не «склеились».

2 вариант. В сотейник вылить несколько ложек растительного масла, добавить Panang Curry Paste, обжаривать несколько минут, постоянно мешая. Затем выложить кусочки мяса, долить немного кокосового молока. Готовить несколько минут, постоянно перемешивая мясо.

Влить оставшееся кокосовое молоко, добавить листья лайма. Готовить до готовности мяса на маленьком огне. За 10-15 минут до готовности мяса добавить баклажан, сахар и рыбный соус, порезанный тонкими полосками чили. Готовить на среднем огне, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Подавать с отваренным рисом, посыпав порезанными листьями лайма и перчиком чили.

Рыба в соусе карри (Fish in Yogurt Curry)

В индийской кухне, вернее, в бенгальской, есть такой рецепт – «Doi Maach». Если переводить дословно, то Doi – йогурт, Maach – рыба. Получается просто рыба в йогуртовом соусе. Блюдо очень типичное и популярное. Готовят с белой плотной рыбой, обычно это Rohu – разновидность карпа, как замена – палтус, треска, пикша, красный снеппер. Способы приготовления в каждой семье отличаются друг от друга. Например, кто-то кладет рыбу в соус карри только слегка промаринованной в куркуме и соли, кто-то маринует сразу в йогурте, а кто-то кладет уже обжаренной. Одни добавляют помидоры, другие считают это недопустимым. Найти полностью аутентичный рецепт практически нереально. Поэтому, просмотрев множество рецептов, я просто ориентировалась на свой вкус. И да, помидоры я добавила…

1 кг свежей рыбы (у меня - треска)
4 ст.л. растительного масла
1 ст.л. куркумы
1 ч.л. семян белой горчицы
1 ч.л. семян черного кумина (чернушка)
0,5 ч.л. семян пажитника
1 луковица
3 нарезанных зубчика чеснока
1-2 перчика чили (или больше, для остроты)
1 ст.л. натертого свежего имбиря
2 средних томата
2 баночки йогурта (300г)
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. сушеной зелени кинзы
0,5-1 ч.л. гарам масалы
соль, сахар

Рыбу порезать на куски (стейки). Натереть куркумой и оставить при комнатной температуре, пока будете готовить соус карри.

Разогреть в глубоком сотейнике растительное масло. Добавить семена горчицы, черного кумина и пажитника. Прогреть до появления аромата.
Добавить порезанную луковицу, перчик чили и чеснок. Немного посолить и жарить до мягкости лука на среднем огне.
Затем добавить имбирь, натертые на терке томаты. Жарить до выпаривая лишней жидкости.
Добавить йогурт, молотый кориандр, немного сахара (1-2 ч.л.), сушеную кинзу, гарам масалу. Прогреть вместе несколько минут.
Затем плотно выложить в соус куски рыбы, посолить, добавить немного воды (рыба должна быть полностью в соусе), закрыть крышкой и тушить 20 минут.

Кокосовый суп с курицей (Tom Kha Gai)

По-тайски «Kha» означает галанган, «Gai»- курица. Любой, кто хоть раз побывал в Таиланде, пробовал этот суп. Tom Kha делают с рыбой, креветками, морепродуктами, свининой, говядиной и просто с грибами. Tom Kha Gai - самый распространенный вариант, который подают во многих ресторанах. Отдыхая на Пхукете, мы пробовали его в разных местах. (Кстати, не всегда он был удачный, так как везде готовили по-разному). С курицей (Tom Kha Gai) и креветками (Tom Kha Kung) нам понравилось больше всего.

Приготовить дома его совсем не сложно, так как состав супа довольно прост. Но основные ингредиенты (кокосовое молоко, галангал, лемон грасс, листья каффирского лайма) должны обязательно присутствовать. Можно купить набор для том ка или, как сделала я, готовую основу для супа. С основой готовить намного быстрее и проще. Пока варится рис, вы готовите суп. Рис подается в отдельной миске рядом (как у нас хлеб).

В моем варианте дополнительно присутствует баклажан и луковица. Насколько это правильно или нет, я не знаю. Но суп получился очень вкусным.

одна упаковка супа-основы (Tom Kha Soup) – 250 мл
(у меня Tom Kha Soup фирмы Roi Thai)
480 мл кокосовых сливок
одна куриная грудка без кожи
половина среднего баклажана (примерно 150г)
50 г грибов (шампиньоны)
1 небольшая луковица
2 сушеных перчика чили
1 свежий красный перчик чили
2 листа каффирского лайма
1-2 ст.л. рыбного соуса
сок половины лайма
зелень кинзы

Нарезать куриное филе тонкими ломтиками. Баклажан и луковицу – кубиками. Грибы – ломтиками (если мелкие – то пополам или на четыре части).

В кастрюлю вылить основу для супа, половину кокосовых сливок. Дать закипеть. Добавить курицу и варить 5 минут. Затем добавить лук, баклажан, грибы, чили, листья лайма, сушеные перчики. Варить еще 5-7 минут.

Добавить оставшиеся сливки, рыбный соус, сок лайма и свежий перчик, порезанный колечками. Зелень кинзы добавить в конце приготовления или посыпать при подаче.

Фрукты под заварным кремом (Fresh Fruits with Custard)

Очень легкий в приготовлении рецепт. Делается буквально за 10 минут. Фрукты можно брать любые сезонные. Можно взять только один вид или смешать. Все на ваш вкус. Главное, чтобы они были сочными и спелыми. У меня была груша. Следующий вариант буду делать с клубникой. Она должна скоро "пойти".

На три десерта:
одна-две спелых груши (зависит от креманок)
1 ст.л. лимонного сока
1 яйцо
2-3 ст.л. сахара (2 ст.л. обычного + 1 ст.л. ванильного)
1 ч.л. крахмала из тапиоки (или кукурузного)
щепотка соли
200 мл молока
шоколадное печенье и листики мяты

Груши очистить от кожицы, порезать мелкими кубиками. Сложить в небольшую миску и полить лимонным соком. Если фрукты не очень сладкие, то можно добавить ложку сахара. Дать постоять примерно минут 10-20, пока готовится крем.

Приготовить заварной крем:
В небольшом сотейнике смешать венчиком яйцо, сахар, соль и крахмал до однородности. Комочков быть не должно. Затем постепенно вливать холодное молоко, постоянно размешивая смесь до полной однородности. Поставить на небольшой огонь и, при постоянном помешивании, довести до кипения, но не кипятить! Снять с огня. Охладить.

Разложить фрукты в креманки или бокалы, залить заварным кремом. Убрать в холодильник примерно на  час. При подаче посыпать раскрошенным печеньем и украсить листиком мяты.

Компот из вишни с пряностями (Cherry Drink)

Когда на улице под 30 градусов жары, что может быть лучше холодного освежающего компота из свежих ягод и фруктов! А если добавить в привычный вкус немного специй, то получится приятная восточная нота. И можно представить себя в отпуске ...

Вообще слово компот - французского происхождения. И оно означает фруктовое пюре. На Руси до XVIII века подобный напиток называли узваром или взваром. Готовили его из сухофруктов, доводя до кипения и настаивая. В современном понимании - это напиток из отваренных  в воде свежих, сухих или замороженных фруктов с добавлением сахара.

300 г вишни с косточкой (можно замороженной)
5-6 ст.л. сахара (по вкусу)
1,5 литра воды
1,5 ст.л. молотой черемухи
2 коробочки зеленого кардамона
2 бутона гвоздики

Вишню залить водой, добавить сахар, черемуху, раздавленный кардамон и гвоздику.
Довести до кипения и варить 5-7 минут. Охладить до комнатной температуры. Процедить и перелить в графин с крышкой. Убрать в холодильник. 

Молодой картофель и цветная капуста, тушеные в йогурте со специями (Spiced Cauliflower and Potatoes)

Когда у нас на рынке появляется молодая картошка и спелые грунтовые томаты, я считаю, что наступило лето. Готовить из них одно удовольствие. В блоге Tanvi Srivastava появился замечательный  рецепт с моими любимыми специями, из цветной капусты и картофеля, который я взяла за основу. Вкус в меру острый и пряный. Прекрасное самостоятельное блюдо, но также очень хорошо подойдет как гарнир к мясу. 

400 г цветной капусты
400 г молодого картофеля
3-4 ст.л. растительного масла
1 небольшая луковица
1 лавровый лист
½ палочки корицы
1 коробочка черного кардамона
1 сушеный перчик чили (по желанию)
1 ч.л. пасты имбиря
1 ч.л. чесночной пасты
1 крупный томат
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
свежая зелень кинзы

Смесь специй:
0,5 ч.л. черного перца горошком
0,5 ч.л. семян кумина
2 бутона гвоздики
1,5 ч.л. семян кориандра
щепотка ажгона
1/8 ч.л. тертого мускатного ореха
1 баночка натурального густого йогурта (140г)

Приготовить смесь специй: на сухой сковородке (или маленьком сотейнике) прогреть перец, кумин, гвоздику, кориандр и ажгон около минуты. Семена должны начать потрескивать и отдавать аромат. Пересыпать в ступку и измельчить.
Капусту разобрать на небольшие кусочки. Картофель очистить от кожицы и порезать на кусочки примерно такого же размера, как и капуста. Сложить в миску, добавить специи, мускатный орех и йогурт. Перемешать.
В глубоком сотейнике разогреть масло, добавить порезанный лук, лавровый лист, корицу и семена черного кардамона. Готовить несколько минут до мягкости лука. Затем добавить чесночную и имбирную пасту, натертый на терке томат и перчик чили. Готовить 2-3 минуты. Добавить в сотейник капусту и картофель с йогуртом и специями, соль и сахар. Долить горячей воды, чтобы жидкость только покрывала овощи (примерно 0,5 стакана). Закрыть крышкой и тушить около 20 минут до готовности картофеля. Выключить огонь и оставить под крышкой еще на полчаса, чтобы впитались все ароматы.
При подаче посыпать кинзой.

Тапиока с кокосовыми сливками (Tapioca Pearls with Coconut Cream)

Тапиока — это крахмальная крупа, получаемая из корней маниоки. Ее используют во множестве десертов японской, тайской, малайской, индонезийской, китайской и индийской кухни.
В готовом виде внешне похожа на икру какой-нибудь рыбы или земноводного.
Десерты могут быть холодными и теплыми, в зависимости от времени года и региона. В Таиланде это, как правило, холодный десерт.
Вариантов приготовления – множество. Самый простой способ – готовые шарики тапиоки заливают холодным сладким кокосовым молоком и подают с фруктами. Еще вариант – отварить в воде и, не сливая, добавить молоко и проварить все вместе несколько минут. Тогда это будет больше похоже на пудинг. Можно вообще упростить до минимума, отварив промытую тапиоку в молоке с сахаром до готовности.
Мне нравится именно первый вариант, чтобы чувствовать жемчужинки на языке.

100 г. тапиоки (мелкие шарики)
50 г пальмового сахара
250 мл кокосовых сливок (или молока)
Соль на кончике ножа

Фрукты

Замочить шарики тапиоки в холодной воде на 15-20 минут. За это время они впитают в себя воду и увеличатся в объеме.
В маленьком сотейнике нагреть кокосовые сливки с пальмовым сахаром. Добавить немного соли. Не кипятить! Сахар должен полностью раствориться. Убрать с огня и поставить остывать.
Слить воду из замоченной тапиоки.
Вскипятить воду в широкой кастрюле (не меньше 1 литра), всыпать тапиоку и варить, постоянно мешая, 15-20 минут. Шарики должны стать прозрачными.
Слить воду и аккуратно промыть готовую тапиоку под холодной водой.
Смешать с кокосовыми сливками и поставить охлаждаться в холодильник на несколько часов. За это время десерт станет более плотным за счет охлаждения сливок.

Подавать, добавив кусочки манго, дыни или других тропических фруктов.