Карри из баранины (Rogan josh)

Rogan josh – в меру острое карри из баранины. Родом это блюдо из Кашмира (Индия). 

Мясо, поджаренный лук, чеснок, имбирь, йогурт и, конечно, ароматные специи. Остроту и цвет этому блюду придает перец чили. Яркий красный цвет также получают, используя шафран, томатную пасту и паприку. Но главное – вкус и аромат!

1 кг бараньей мякоти
1 ст. л. масла гхи (или растительного)
2 луковицы
125 мл натурального йогурта
1 ч.л. молотого перца чили (2-4 сушеных перчика)
1 cт.л. молотого кориандра
2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. молотого кардамона
½ ч.л. молотой гвоздики (4 бутончика)
1 ч.л. молотой куркумы
3 зубчика чеснока
1 ст.л. натертого свежего имбиря
400 г порезанных томатов
30 г порубленного миндаля (поджарить на сухой сковородке)
1 ч.л. гарам масалы
Свежие листья кориандра (кинзы)

Мясо порезать кубиками со стороной 2,5 см.
Нагреть в глубокой кастрюле масло, добавить порезанный лук и жарить на медленном огне 5-7 минут (до мягкости). Добавить йогурт, чили, кориандр, кумин, кардамон, гвоздику, куркуму, чеснок, имбирь, томаты и 2 ч.л. соли. Прогреть 5 минут.
Добавить в карри мясо, закрыть крышкой и готовить 1 -2 часа до готовности.
Добавить гарам масалу в карри, перемешать и снять с огня.
При подаче посыпать обжаренным миндалем и кинзой.

Mapo Tofu

Mapo tofu (Mapo doufu) – популярное блюдо китайской кухни из провинции Сычуань.

В состав обязательно входит соевый творог тофу, говяжий или свиной фарш, острый соус чили, соус из черных бобов или ферментированные черные бобы. Именно эти соусы придают необходимый вкус блюду. Оригинальная версия этого блюда очень пряная и острая, как и почти вся сычуаньская кухня. Вариантов Мапо тофу довольно много, так как в других провинциях Китая, Корее, Японии и Тайване его адаптировали под свой вкус.

500 г тофу (для жарки)
250 г говяжьего фарша
2-3 ст.л. растительного масла
250 мл куриного бульона
2 зубчика чеснока
1 ст.л. натертого свежего имбиря
0,5 - 1 ст.л. чили пасты
0,5 - 1 ст.л. пасты из черных бобов (или Toban Djan)
1 ст.л. саке (или хереса)
1 ст.л. сладкого соевого соуса
1 ст.л. устричного соуса
3 - 4 ч.л. кукурузного крахмала (развести в равном количестве холодной воды)
5-6 перьев зеленого лука

Разогреть в глубокой сковороде (воке) растительное масло, добавить измельченный чеснок и имбирь. Обжаривать около одной минуты. Выложить в сковороду фарш и обжарить до готовности, разбивая деревянной лопаткой на мелкие кусочки. Затем добавить порезанный кубиками тофу, готовить еще несколько минут. Влить бульон, саке, соусы. Довести до кипения и потушить все вместе еще 4-5 минут. Добавить порезанный зеленый лук и загустить разведенным крахмалом. При подаче посыпать свежемолотым сычуаньским перцем.

(Сычуаньский перец надо поджарить на сухой сковородке до появления аромата и потом размолоть в ступке).