Бириани с курицей (Chicken Biryani)

В передаче «Готовим идеально» на телеканале «Еда» английский шеф-повар и автор кулинарных книг Ravinder Bhogal готовила бириани с перепелами. Мне очень понравилась смесь специй, которую она использовала в этом блюде. Взяв ее за основу, я сделала бириани с курицей. Получилось очень ароматное блюдо!

Ингредиенты:
2 больших куриных грудки (500г)
2 ст.л. натурального йогурта
пол-лимона (сок и цедра)
2 зубчика чеснока (измельчить)
масло гхи
1 крупная луковица
0,5 ч.л. семян кумина
1 ст.л. натертого имбиря
0,5 ч.л. молотого черного перца
1 ч.л. сахара
лавровый лист
200 мл измельченных томатов
400 мл куриного бульона
300г риса басмати

Смесь специй для маринада:

4 коробочки кардамона (раздавить и вынуть семена)
0,5 палочки корицы
0,5 ч.л. гвоздики
1 ч.л. семян кориандра
0,5 ч.л. семян кумина
0,5 ч.л. семян аниса
1 сушеный перчик чили
1 ч.л. паприки
0,5 ч.л. куркумы
немного мускатного ореха
щепотка шафрана

Райта:

200 мл натурального йогурта
по 1 ст.л. порубленной свежей кинзы и мяты
0,5 ч.л. семян кумина (растолочь в ступке)

1. Подсушить на сухой сковородке специи для маринада до появления аромата (кардамон, корица, гвоздика, кориандр, кумин, анис, чили). Смолоть в порошок. Добавить немного натертого мускатного ореха, паприку, куркуму и шафран.
2. В большой миске смешать йогурт, половину смеси специй для маринада, лимонную цедру, сок, чеснок и кусочки курицы. Оставить мариноваться минимум час, а лучше – на ночь.
3. В огнеупорной кастрюле (казане) разогреть масло гхи, добавить порезанный лук и семена кумина (0,5 ч.л.). Жарить до мягкости и золотистого цвета.
4. Затем добавить оставшуюся смесь специй, имбирь, перец. Пожарить пару минут до появления аромата. Выложить к луку и специям замаринованную курицу, добавить бульон, томаты и 1 ч.л. сахара. Готовить 10 минут.
5. Разогреть духовку до 180С/160С с конвекций или «газ 4». Рис промыть в холодной воде и обсушить.
6. Высыпать рис в кастрюлю, перемешать. Добавить соль по вкусу и лавровый лист. Закрыть крышкой, поставить в духовку и готовить 25-30 минут.

Приготовить райту:
Смешать йогурт, мяту, кинзу, кумин. Посолить, поперчить по вкусу.

При подаче бириани посыпать свежей кинзой и мятой. Рядом поставить райту.

Жареный рис с креветками (Khao Phat Kung)

В Тайской кухне основным компонентом является рис. Вообще рис для тайцев, как для нас - хлеб. Он подается практически ко всем блюдам. Традиционно, Khao Phat  готовят с рисом "Жасмин".  А дальше, на выбор: с креветками, крабами, курицей, свининой, уткой. Сервируют ломтиками огурца, долькой лайма, зеленым луком и веточками кинзы. На Пхукете нам подавали с ростками сои и жареным арахисом. Да, тайцы не едят палочками. Ложка и вилка. Причем вилкой накладывают в ложку. Так что палочки на картинке только для азиатского антуража. :)

2 чашки отваренного жасминового риса

4 ст.л. растительного масла

12 больших креветок

2 яйца

4 зубчика чеснока (мелко порезать)

1/4 средней моркови (порезать мелкими кубиками)

1 небольшая луковица (мелко порезать)

1 ч.л. сахара (опционально)

2 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. устричного соуса

1 ст.л. рыбного соуса

4 ст.л. порезанного зеленого лука

50 г ростков сои (опционально)

соль, перец

Разогреть масло в воке, добавить чеснок, лук и кубики моркови. Жарить 1- 2 минуты. Затем добавить яйца и, постоянно мешая, готовить еще пару минут. Добавить креветки, ростки сои, рыбный, соевый и устричный соусы, жарить 30 секунд. Добавить рис и зеленый лук. Перемешать, посолить, поперчить и добавить сахар (если необходимо). Готовить еще примерно 30 секунд.

Острая курица с шафрановым рисом (Spicy Сhicken with Saffron Rice)

Основная идея этого блюда - сочетание нейтрального риса и курицы с острым вкусом. Для остроты можно воспользоваться кайенским перцем, острой приправой к курице,  соусом чили или тайской чили пастой.

1 стакан (200 мл) риса басмати или жасмин
1 ч.л. цветочков шафрана (или 5-10 тычинок)
4 куриных бедра без кожи и кости
2 зубчика чеснока
1 ст.л. соуса чили (или острая приправа к курице - по-вкусу)
соль
топленое и сливочное масло

форма для запекания (23 см)

Промытый рис всыпать в кипящую воду, посолить и добавить шафран. Варить практически до готовности (примерно 10 минут).
Пока варится рис, мясо нарезать на небольшие кусочки. Чеснок порезать пластинками. Обжарить мясо и чеснок на сковородке с топленым маслом - минут 10. Мясо не должно быть сильно обжарено! Посолить, поперчить, добавить приправу или соус.

Слить воду из риса, оставив 3-4 ст.л. Обратно переложить его в кастрюлю, добавить 1 ст.л. сливочного масла и влить отвар. Перемешать и выложить в форму, смазанную топленым маслом. Сверху выложить кусочки курицы.

Запекать в сильно нагретой духовке (220С) 10 минут.

Подавать сразу.

Клейкий рис с манго (Khao niao ma-muang)

Кхау Ниао Мамуанг, дословно - клейкий рис с манго, традиционный тайский десерт. Состав очень простой - рис, кокосовое молоко и манго. У спелого манго "с дерева" просто фантастический вкус! В этот десерт желательно использовать настоящие тайские, сочные, сладкие и тающие во рту. Если найти в магазине такие не получится, то, как вариант, консервированные. 

1/2 чашки риса
1/2 чашки кокосового молока
1/4 ч.л. соли
1 1/3 ст.л. пальмового сахара (или коричневого)
1/4 ч.л. обжаренных кунжутных семечек
1 сладкое спелое желтое манго

соус:
1/4 чашки кокосового молока
1/8 ч.л. соли
1 1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. кукурузного крахмала

Рис замочить на ночь в холодной воде.
Воду слить, рис сварить на пару или *под крышкой*.
Пока варится рис, приготовить соус: в небольшой кастрюльке смешать кокосовое молоко, соль и сахар. Довести до кипения (но не кипятить!).
В готовый рис вылить горячее молоко. Закрыть крышкой и дать постоять до полного впитывания кокосового молока (20-30 минут).
Для соуса смешать молоко, соль, сахар и крахмал. Довести до кипения на маленьком огне.

Манго очистить, нарезать дольками. Выложить рядом рис горкой. Полить соусом и посыпать кунжутными семечками.

Волшебный манго из Таиланда. Такой вкус забыть невозможно!