Жареный рис с креветками (Khao Phat Kung)

В Тайской кухне основным компонентом является рис. Вообще рис для тайцев, как для нас - хлеб. Он подается практически ко всем блюдам. Традиционно, Khao Phat  готовят с рисом "Жасмин".  А дальше, на выбор: с креветками, крабами, курицей, свининой, уткой. Сервируют ломтиками огурца, долькой лайма, зеленым луком и веточками кинзы. На Пхукете нам подавали с ростками сои и жареным арахисом. Да, тайцы не едят палочками. Ложка и вилка. Причем вилкой накладывают в ложку. Так что палочки на картинке только для азиатского антуража. :)

2 чашки отваренного жасминового риса

4 ст.л. растительного масла

12 больших креветок

2 яйца

4 зубчика чеснока (мелко порезать)

1/4 средней моркови (порезать мелкими кубиками)

1 небольшая луковица (мелко порезать)

1 ч.л. сахара (опционально)

2 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. устричного соуса

1 ст.л. рыбного соуса

4 ст.л. порезанного зеленого лука

50 г ростков сои (опционально)

соль, перец

Разогреть масло в воке, добавить чеснок, лук и кубики моркови. Жарить 1- 2 минуты. Затем добавить яйца и, постоянно мешая, готовить еще пару минут. Добавить креветки, ростки сои, рыбный, соевый и устричный соусы, жарить 30 секунд. Добавить рис и зеленый лук. Перемешать, посолить, поперчить и добавить сахар (если необходимо). Готовить еще примерно 30 секунд.

Моццарелла с фисташковым песто (Mozzarella & Pistachio Pesto)

Основа классического соуса песто (Pesto alla Genovese) - это базилик, соль, семена пинии, чеснок, оливковое масло extra virgin и сыр пекорино. Заменив некоторые ингредиенты и добавив новые, можно придать новые нотки известному вкусу.

Песто с фисташками и оливками:

0,5 стакана крупно порубленных фисташек (125 мл)
0,5 стакана тертого сыра "пармезан" или "пекорино" (75мл)
большой пучок зеленого базилика (примерно 300мл не сильно утрамбованных листьев)
2 зубчика чеснока
0,5 стакана оливкового масла extra virgin (100 мл)
10 шт. зеленых оливок (косточки вынуть)
1-2 ст.л. сока лайма
соль, перец

Измельчить в блендере фисташки, базилик, чеснок, оливки, сыр до однородной массы, постепенно подлить масло и сок лайма. Посолить и поперчить по вкусу.

Песто с кедровыми орехами:

0,5 стакана поджаренных кедровых орехов (125 мл)
0,5 стакана тертого сыра "пармезан" или "пекорино" (75мл)
большой пучок базилика (примерно 300мл не сильно утрамбованных листьев)
2 зубчика чеснока
0,5 стакана оливкового масла extra virgin (100 мл)
соль, перец

Острый салат из креветок (Spicy Shrimp Salad)

Обычно к пельменями "Гедза" подают острый соус из уксуса, соевого соуса, кунжутного масла и семечек кунжута. А мне нравится его использовать и к креветкам. В сочетании со свежим огурцом очень вкусно. Такой соус несложно приготовить самим, используя свежие перчики чили или сухую приправу.

На одну порцию:
Средний огурец
8 крупных креветок
Зелень кинзы или петрушки

Для соуса:
Смешать в равных пропорциях: рисовый уксус, соевый соус, нерафинированное кунжутное масло. Добавить немного порошка чили (или мелко порезанный свежий перчик)  и семена белого и черного кунжута.
Или купить готовый соус.

Огурец очистить от кожицы и порезать кружками.
Креветки обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета (пару минут).
На тарелку выложить огурец, креветки, полить соусом и посыпать нарезанной зеленью.

Острая курица с шафрановым рисом (Spicy Сhicken with Saffron Rice)

Основная идея этого блюда - сочетание нейтрального риса и курицы с острым вкусом. Для остроты можно воспользоваться кайенским перцем, острой приправой к курице,  соусом чили или тайской чили пастой.

1 стакан (200 мл) риса басмати или жасмин
1 ч.л. цветочков шафрана (или 5-10 тычинок)
4 куриных бедра без кожи и кости
2 зубчика чеснока
1 ст.л. соуса чили (или острая приправа к курице - по-вкусу)
соль
топленое и сливочное масло

форма для запекания (23 см)

Промытый рис всыпать в кипящую воду, посолить и добавить шафран. Варить практически до готовности (примерно 10 минут).
Пока варится рис, мясо нарезать на небольшие кусочки. Чеснок порезать пластинками. Обжарить мясо и чеснок на сковородке с топленым маслом - минут 10. Мясо не должно быть сильно обжарено! Посолить, поперчить, добавить приправу или соус.

Слить воду из риса, оставив 3-4 ст.л. Обратно переложить его в кастрюлю, добавить 1 ст.л. сливочного масла и влить отвар. Перемешать и выложить в форму, смазанную топленым маслом. Сверху выложить кусочки курицы.

Запекать в сильно нагретой духовке (220С) 10 минут.

Подавать сразу.

Курица карри по-малайски (Malaysian Nonya chicken curry)

Курица карри - широко распространенное блюдо В Южной и Восточной Азии, а также в Карибском бассейне. Основной ингредиент - курица и карри. Но в каждом регионе есть различия.
*Кухня Nonya или Перанакан - смесь Китайских, Малайских и Индийских блюд, изобретенных потомками иммигрантов из Китая (Перанакан), которые ассимилировали Малайскую культуру и кухню. Чили, кокосовая паста, лимонная трава и тамаринд являются традиционными компонентами блюд Nonya.*

Пасту карри можно приготовить самим, но гораздо проще использовать готовую, тем более по составу они практически идентичны.

900 г куриного филе из бедра
2,5 ст.л. растительного масла
60 г желтой пасты карри
400мл кокосового молока
4 ст.л. пасты тамаринда
1,25 ст.л. рыбного соуса
4 листа каффирского лайма
1-2 сухих перчика чили (по-желанию)

Нагреть вок или большую кастрюлю на сильном огне, добавить масло и покрутить, чтобы масло было на стенках.
Добавить пасту карри и готовить, помешивая, на слабом огне несколько минут до появления аромата.
Добавить курицу и жарить вместе с пастой в течение 2-3 минут.
Затем добавить кокосовое молоко, пюре из тамаринда, два листа каффирского лайма, перчики чили и рыбный соус.
Готовить в течение 15-20 минут, до готовности курицы.
Подавать с отварным рисом, посыпав порезанными листьями лайма.


Состав малайской пасты карри:
2 порезанные красные луковицы
4 маленьких свежих красных перца, очищенных и порезанных
4 зубчика чеснока
2 стебля лимонной травы, только белая часть
3 см * 2 см кусок галангала
8 порезанных листьев каффирского лайма
1 чайная ложка молотой куркумы
1/2 чайной ложки креветочной пасты

Сложить все ингредиенты в процессор или блендер и измельчить до состояния густой пасты.

Panna Cotta

Мой любимый десерт -  классический вариант Panna cotta. Только вареные сливки, сахар, стручок ванили и желатин.

на двоих:
350 мл сливок (20-33%)
3 ст.л. сахара
3 пластинки желатина (6-8г)
1/3 стручка ванили

Желатин замочить в холодной воде со льдом на 15-20 минут.
Одну треть стручка ванили разрезать вдоль пополам, соскрести ножом мякоть.
Вылить в сотейник сливки, добавить сахар и мякоть стручка ванили.
Нагревать до кипения, постоянно мешая. Добавить отжатый желатин. Размешать.
Процедить горячие сливки через сито. Охладить до комнатной температуры.
Разлить по формочкам и убрать в холодильник на несколько часов.
Подавать с ягодным или фруктовым соусом Кули (coulis), украсив мятой.

Совет: выскобленный стручок ванили можно добавить в баночку с обычным сахаром и за несколько дней у вас получится сахар с настоящим ароматом ванили. Сахар подсыпать по мере использования, а стручок в банке может лежать целый год. Сливки можно использовать и 10%.

Куриный суп с лапшой, шиитаке и омлетом (Chicken Noodle Soup)

В дальневосточной кухне (Япония, Китай) распространены *заправочные* супы, когда все компоненты закладываются в горячий бульон или овощной отвар непосредственно на столе. Вот именно поэтому этот суп я отнесла к азиатскому стилю, так как по принципу приготовления и ингредиентам он ближе всего именно к этой кухне.

Количество ингредиентов приблизительное. Зависит от того, какой густоты суп вам нравится.

Куриный бульон
Отварное куриное мясо
Рисовая лапша
Сушеные шиитаке
Яйца
Молоко
Растительное масло
Соль, перец
Соевый соус
Перья зеленого лука

Сварить куриный бульон. На три литра воды примерно 600 г мяса (грудка, бедра). Бульон процедить, мясо разобрать на волокна.
30 штук сушеных шиитаке замочить в горячей воде на 4-5 часов, затем слить воду, немного обсушить бумажным полотенцем, порезать дольками и обжарить на растительном масле.
Приготовить омлет из двух яиц, молока (две половинки скорлупки), соли и перца. Готовый омлет переложить на доску и нарезать полосками.
Сварить рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Переложить в миску и полить немного растительным маслом, чтобы лапша не склеилась.

В миски разлить горячий бульон. Добавить лапшу, мясо, омлет, грибы. Поперчить и добавить соевого соуса по вкусу. Посыпать нарезанным зеленым луком.

Массаман карри (Massaman Curry)

В меню любого тайского ресторана можно встретить Массаман карри. Есть несколько версий появления этого блюда в тайской кухне, но главное - оно имеет мусульманские корни, поэтому чаще всего его готовят из говядины. В наше время варианты на любой вкус: с говядиной, курицей, свининой, уткой и тофу. Обязательно добавление кокосового молока,  картофеля, пасты тамаринда и орехов (кешью или арахис). Основой является паста "Массаман-карри", в которую входят красный чили, лемонграсс, чеснок, лук-шалот,  галангал и, иногда - креветочная паста. Из специй обязательно корица и кардамон.

500 г мяса (говядина, курица, свинина)

400 мл кокосового молока

50 г пасты "Массаман-карри"

1  ст.л. пасты тамаринда

50 г кешью или арахиса (сушеный, очищенный)

2 крупные картофелины (крупно порезать)

1 ст.л. рыбного соуса

В кастрюле с толстым дном нагреть 200 мл кокосового молока, добавить 200 мл горячей воды, пасту "Массаман-карри" и пасту тамаринда. Тщательно размешать и довести до кипения. Добавить порезанное кусочками мясо. Тушить почти до готовности (для говядины и свинины примерно час, курицу - 15 минут). Затем добавить оставшееся кокосовое молоко, картофель, орехи и рыбный соус. Тушить еще 10 -15 минут.

Подавать с отварным рисом.

Имбирно-шоколадный чизкейк (Ginger Chocolate Cheesecake)

В книге Гордона Рамзи есть совершенно замечательный рецепт чизкейка, полностью отвечающий одному из его правил: "Простота. Ваши идеи должны быть ясны и очевидны." Плюс к этому идеально сочетающийся вкус шоколада и имбиря. Собственно, этот чизкейк был приготовлен пожарным Полом Биром в первом сезоне передачи "F word". И он понравился Рамзи больше, чем его собственный рецепт. И я его готовлю уже не первый раз, и всегда получается идеально. Конечно, небольшие изменения мне приходится вносить, просто потому, что не всегда есть в наличии все продукты, указанные в рецепте. Как, например, шоколад с имбирем. Я просто использую молотый имбирь. И печенье мне больше нравится шоколадное для основы. Но это дело вкуса. ( В скобках - мои изменения).

Для основы:
150г имбирного печенья (шоколадное "Юбилейное" + 0,5 ч.л. молотого имбиря)
50г несоленого сливочного масла

Начинка:
250г маскарпоне
200г свежего некислого творога (сливочный сыр Альметте)
2 крупных яйца
35г мелкого сахарного песка
150г темного шоколада с имбрем (темный шоколад + 1 ч.л. молотого имбиря)

Покрытие (мой вариант):
3 ст.л. маскарпоне
25г темного шоколада
1 ст.л. имбирного сиропа (ликера или рома)

Форма диаметром 20 см (разъемная).

Форму слегка смазать сливочным маслом. (Я на дно укладываю слой пекарской бумаги, а затем уже одеваю кольцо. Так проще потом переложить чизкейк на блюдо).

Измельчить печенье в кухонном комбайне в мелкую крошку. Перемешать в миске с растопленным сливочным маслом. Выложить смесь в форму, утрамбовав ложкой. Печь 5 минут в разогретой до 190С духовке.
Форму вынуть, дать немного остыть.
Температуру духовки уменьшить до 160-170С.

Смешать маскарпоне и творог (сливочный сыр), добавить яйца, сахар (и имбирь). Растопить на водяной бане шоколад и аккуратно влить его в сливочную смесь. Перемешать венчиком или лопаткой. Не надо использовать миксер! Пузырьки воздуха ухудшат структуру.

Вылить начинку на испеченный корж и печь 50-60 минут. Чизкейк считается готовым, если начинка слегка схватилась, но не окончательно застыла в центре. При легком движении она колышется, как желе.

Готовый чизкейк вынуть из духовки. Провести острым ножом по краю формы (вдоль бортов) и дать ему полностью остыть в форме.

Так как верх чизкейка у вас обязательно будет с небольшими трещинками, то идеально их маскировать покрытием. Для этого просто смешать 25г растопленного шоколада с имбирным ликером (или ромом) и маскарпоне.

Гордон Рамзи предлагает подавать кусочки торта с имбирной сметаной и нарезанными кусочками засахаренного имбиря. Для этого надо смешать 200г сметаны с 1 ст.л. имбирного сиропа.

Жареная лапша с курицей (Chicken Pad Thai)

Самым любимым моим блюдом в Таиланде стала жареная лапша - Пад Тхай. Ее готовят с курицей, креветками и даже со свининой. В каждом ресторане рецепт немного отличается. Но это зависит от количества ингредиентов и специй. Но принцип одинаков. Такая лапша готовится очень быстро - за 10 минут. Но необходимо все заранее подготовить и поставить рядом с плитой.

250 г сухой рисовой лапши лапши
2 сушеных перчика чили
2 крупных зубчика чеснока (мелко порезать)
5-6 перьев зеленого лука (порезать на кусочки по диагонали)
2 ст.л. пюре из тамаринда + 1 ст.л. воды
2 ст.л. рыбного соуса
2 ст.л. устричного соуса
2 ст.л. соевого соуса
2 яйца (разбить в миску)
2 филе куриной грудки (порезать на мелкие кусочки)
половинка болгарского перца, нарезанного тонкими полосками
150 г тофу (лучше плотного)
50 г проростков сои
1 ст.л. хлопьев сушеной паприки
2 ст.л. растительного масла для жарки
2 ст.л. арахисового масла

Гарнир:
Лайм
3 ст.л. порезанной кинзы
Обжаренный арахис (мелко порубленный)
Ростки сои


Рисовую лапшу залить кипятком и оставить на 10-15 минут. Затем слить.
Собственно, можно залить лапшу водой и начать готовить остальные ингредиенты в воке.
Смешать в небольшой миске арахисовое масло, рыбный, соевый и устричный соусы.
В воке (или глубоком сотейнике) нагреть растительное масло, добавить перчики чили и мелко порезанное куриное филе. Обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Вынуть шумовкой в миску (перчики выбросить).
В вок добавить чеснок и болгарский перец, жарить 1-2 минуты на несильном огне. Добавить пасту тамаринда и жарить еще секунд 30. Сдвинуть массу на одну сторону сковороды, влить яйца и быстро пожарить, постоянно мешая (чем меньше будут кусочки яйца, тем лучше). Затем положить обжаренную курицу, лапшу, тофу, ростки, зеленый лук, паприку. Влить соусы и жарить, постоянно мешая, 2-3 минуты.

Гарнировать ростками сои и кусочком лайма, сверху посыпать кинзой и орехами.

Нут с чоризо и томатами (Chickpea and chorizo)

Этот рецепт можно отнести к разряду фаст-фуда, но в лучшем его понимании, а именно, что готовится быстро и из уже готовых продуктов. Нужно только смешать ингредиенты и потушить немного до готовности. И быстрый ужин или обед будет готов уже через 20 минут.

100 г чоризо
1 банка консервированного нута
300 г резанных томатов
1 ст.л. растительного масла
упаковка на выбор: шпинат, руккола, мицуна, мангольд
0,5 ч.л. паприки
0,5 ч.л. молотого кумина
соль

Налить в сотейник или глубокую сковороду масло, добавить порезанные колбаски, жарить несколько минут, затем добавить промытый нут и томаты. Тушить до выпаривания жидкости. Затем добавить паприку и кумин, соль по вкусу. Перемешать. Выложить на нут с чоризо листья шпината или рукколы (у меня была смесь мицуна и мангольда), закрыть крышкой и прогреть еще несколько минут.
Перемешать и подавать горячим, можно посыпать порезанной петрушкой или кинзой.

Свинина в кокосовом молоке (Pork in Coconut Milk)

На сайте журнала "Гастроном" я нашла очень хороший и простой рецепт приготовления свинины в азиатском стиле. Вместо свиной шейки использовала вырезку и добавила пару листьев каффирского лайма. Оригинал здесь.

400г свиной вырезки
2 ч.л. куркумы
1 большой зубчик чеснока
200г протертых томатов
100г кокосового молока
2 листа каффирского лайма
0,5 ч.л. соли

Мясо вымыть, обсушить и порезать небольшими кусочками. Сложить в форму для запекания или в глиняный горшок, как сделала я.
В сотейнике смешать томаты, кокосовое молоко, порубленный чеснок, куркуму и соль. Довести до кипения на среднем огне.
Влить содержимое сотейника в форму с мясом, добавить листья каффирского лайма. Форму закрыть крышкой или фольгой, и запекать при 200С около часа.
Подавать с рисом или овощами.

Клейкий рис с манго (Khao niao ma-muang)

Кхау Ниао Мамуанг, дословно - клейкий рис с манго, традиционный тайский десерт. Состав очень простой - рис, кокосовое молоко и манго. У спелого манго "с дерева" просто фантастический вкус! В этот десерт желательно использовать настоящие тайские, сочные, сладкие и тающие во рту. Если найти в магазине такие не получится, то, как вариант, консервированные. 

1/2 чашки риса
1/2 чашки кокосового молока
1/4 ч.л. соли
1 1/3 ст.л. пальмового сахара (или коричневого)
1/4 ч.л. обжаренных кунжутных семечек
1 сладкое спелое желтое манго

соус:
1/4 чашки кокосового молока
1/8 ч.л. соли
1 1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. кукурузного крахмала

Рис замочить на ночь в холодной воде.
Воду слить, рис сварить на пару или *под крышкой*.
Пока варится рис, приготовить соус: в небольшой кастрюльке смешать кокосовое молоко, соль и сахар. Довести до кипения (но не кипятить!).
В готовый рис вылить горячее молоко. Закрыть крышкой и дать постоять до полного впитывания кокосового молока (20-30 минут).
Для соуса смешать молоко, соль, сахар и крахмал. Довести до кипения на маленьком огне.

Манго очистить, нарезать дольками. Выложить рядом рис горкой. Полить соусом и посыпать кунжутными семечками.

Волшебный манго из Таиланда. Такой вкус забыть невозможно! 

Панна котта на кокосовом молоке (Coconut Panna cotta)

И снова кокосовое молоко. Теперь уже в "европейском" варианте. Так как кокосовое молоко получают искусственным путём, смешивая измельчённую мякоть кокоса и воду, то его лучше использовать с обычными сливками для улучшения текстуры десерта. В качестве топпинга - любые ягоды и фрукты. Я взяла манго и клубнику. Мне кажется, они идеально дополняют вкус кокосового молока.

на двоих:
200 мл кокосового молока
100 мл сливок
3 ст.л. сахара
3 пластинки желатина (6-8г)

Желатин замочить в холодной воде со льдом на 15-20 минут.
Вылить в сотейник кокосовое молоко и сливки, добавить сахар.
Нагревать до кипения, постоянно мешая. Добавить отжатый желатин. Размешать.
Охладить до комнатной температуры.
Разлить по формочкам и убрать в холодильник на несколько часов.

Подавать с измельченным пюре из манго и клубники, украсив мятой.