Карри из баранины (Rogan josh)

Rogan josh – в меру острое карри из баранины. Родом это блюдо из Кашмира (Индия). 

Мясо, поджаренный лук, чеснок, имбирь, йогурт и, конечно, ароматные специи. Остроту и цвет этому блюду придает перец чили. Яркий красный цвет также получают, используя шафран, томатную пасту и паприку. Но главное – вкус и аромат!

1 кг бараньей мякоти
1 ст. л. масла гхи (или растительного)
2 луковицы
125 мл натурального йогурта
1 ч.л. молотого перца чили (2-4 сушеных перчика)
1 cт.л. молотого кориандра
2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. молотого кардамона
½ ч.л. молотой гвоздики (4 бутончика)
1 ч.л. молотой куркумы
3 зубчика чеснока
1 ст.л. натертого свежего имбиря
400 г порезанных томатов
30 г порубленного миндаля (поджарить на сухой сковородке)
1 ч.л. гарам масалы
Свежие листья кориандра (кинзы)

Мясо порезать кубиками со стороной 2,5 см.
Нагреть в глубокой кастрюле масло, добавить порезанный лук и жарить на медленном огне 5-7 минут (до мягкости). Добавить йогурт, чили, кориандр, кумин, кардамон, гвоздику, куркуму, чеснок, имбирь, томаты и 2 ч.л. соли. Прогреть 5 минут.
Добавить в карри мясо, закрыть крышкой и готовить 1 -2 часа до готовности.
Добавить гарам масалу в карри, перемешать и снять с огня.
При подаче посыпать обжаренным миндалем и кинзой.

Mapo Tofu

Mapo tofu (Mapo doufu) – популярное блюдо китайской кухни из провинции Сычуань.

В состав обязательно входит соевый творог тофу, говяжий или свиной фарш, острый соус чили, соус из черных бобов или ферментированные черные бобы. Именно эти соусы придают необходимый вкус блюду. Оригинальная версия этого блюда очень пряная и острая, как и почти вся сычуаньская кухня. Вариантов Мапо тофу довольно много, так как в других провинциях Китая, Корее, Японии и Тайване его адаптировали под свой вкус.

500 г тофу (для жарки)
250 г говяжьего фарша
2-3 ст.л. растительного масла
250 мл куриного бульона
2 зубчика чеснока
1 ст.л. натертого свежего имбиря
0,5 - 1 ст.л. чили пасты
0,5 - 1 ст.л. пасты из черных бобов (или Toban Djan)
1 ст.л. саке (или хереса)
1 ст.л. сладкого соевого соуса
1 ст.л. устричного соуса
3 - 4 ч.л. кукурузного крахмала (развести в равном количестве холодной воды)
5-6 перьев зеленого лука

Разогреть в глубокой сковороде (воке) растительное масло, добавить измельченный чеснок и имбирь. Обжаривать около одной минуты. Выложить в сковороду фарш и обжарить до готовности, разбивая деревянной лопаткой на мелкие кусочки. Затем добавить порезанный кубиками тофу, готовить еще несколько минут. Влить бульон, саке, соусы. Довести до кипения и потушить все вместе еще 4-5 минут. Добавить порезанный зеленый лук и загустить разведенным крахмалом. При подаче посыпать свежемолотым сычуаньским перцем.

(Сычуаньский перец надо поджарить на сухой сковородке до появления аромата и потом размолоть в ступке).

Жареный рис с креветками (Khao Phat Kung)

В Тайской кухне основным компонентом является рис. Вообще рис для тайцев, как для нас - хлеб. Он подается практически ко всем блюдам. Традиционно, Khao Phat  готовят с рисом "Жасмин".  А дальше, на выбор: с креветками, крабами, курицей, свининой, уткой. Сервируют ломтиками огурца, долькой лайма, зеленым луком и веточками кинзы. На Пхукете нам подавали с ростками сои и жареным арахисом. Да, тайцы не едят палочками. Ложка и вилка. Причем вилкой накладывают в ложку. Так что палочки на картинке только для азиатского антуража. :)

2 чашки отваренного жасминового риса

4 ст.л. растительного масла

12 больших креветок

2 яйца

4 зубчика чеснока (мелко порезать)

1/4 средней моркови (порезать мелкими кубиками)

1 небольшая луковица (мелко порезать)

1 ч.л. сахара (опционально)

2 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. устричного соуса

1 ст.л. рыбного соуса

4 ст.л. порезанного зеленого лука

50 г ростков сои (опционально)

соль, перец

Разогреть масло в воке, добавить чеснок, лук и кубики моркови. Жарить 1- 2 минуты. Затем добавить яйца и, постоянно мешая, готовить еще пару минут. Добавить креветки, ростки сои, рыбный, соевый и устричный соусы, жарить 30 секунд. Добавить рис и зеленый лук. Перемешать, посолить, поперчить и добавить сахар (если необходимо). Готовить еще примерно 30 секунд.

Моццарелла с фисташковым песто (Mozzarella & Pistachio Pesto)

Основа классического соуса песто (Pesto alla Genovese) - это базилик, соль, семена пинии, чеснок, оливковое масло extra virgin и сыр пекорино. Заменив некоторые ингредиенты и добавив новые, можно придать новые нотки известному вкусу.

Песто с фисташками и оливками:

0,5 стакана крупно порубленных фисташек (125 мл)
0,5 стакана тертого сыра "пармезан" или "пекорино" (75мл)
большой пучок зеленого базилика (примерно 300мл не сильно утрамбованных листьев)
2 зубчика чеснока
0,5 стакана оливкового масла extra virgin (100 мл)
10 шт. зеленых оливок (косточки вынуть)
1-2 ст.л. сока лайма
соль, перец

Измельчить в блендере фисташки, базилик, чеснок, оливки, сыр до однородной массы, постепенно подлить масло и сок лайма. Посолить и поперчить по вкусу.

Песто с кедровыми орехами:

0,5 стакана поджаренных кедровых орехов (125 мл)
0,5 стакана тертого сыра "пармезан" или "пекорино" (75мл)
большой пучок базилика (примерно 300мл не сильно утрамбованных листьев)
2 зубчика чеснока
0,5 стакана оливкового масла extra virgin (100 мл)
соль, перец

Острый салат из креветок (Spicy Shrimp Salad)

Обычно к пельменями "Гедза" подают острый соус из уксуса, соевого соуса, кунжутного масла и семечек кунжута. А мне нравится его использовать и к креветкам. В сочетании со свежим огурцом очень вкусно. Такой соус несложно приготовить самим, используя свежие перчики чили или сухую приправу.

На одну порцию:
Средний огурец
8 крупных креветок
Зелень кинзы или петрушки

Для соуса:
Смешать в равных пропорциях: рисовый уксус, соевый соус, нерафинированное кунжутное масло. Добавить немного порошка чили (или мелко порезанный свежий перчик)  и семена белого и черного кунжута.
Или купить готовый соус.

Огурец очистить от кожицы и порезать кружками.
Креветки обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета (пару минут).
На тарелку выложить огурец, креветки, полить соусом и посыпать нарезанной зеленью.

Острая курица с шафрановым рисом (Spicy Сhicken with Saffron Rice)

Основная идея этого блюда - сочетание нейтрального риса и курицы с острым вкусом. Для остроты можно воспользоваться кайенским перцем, острой приправой к курице,  соусом чили или тайской чили пастой.

1 стакан (200 мл) риса басмати или жасмин
1 ч.л. цветочков шафрана (или 5-10 тычинок)
4 куриных бедра без кожи и кости
2 зубчика чеснока
1 ст.л. соуса чили (или острая приправа к курице - по-вкусу)
соль
топленое и сливочное масло

форма для запекания (23 см)

Промытый рис всыпать в кипящую воду, посолить и добавить шафран. Варить практически до готовности (примерно 10 минут).
Пока варится рис, мясо нарезать на небольшие кусочки. Чеснок порезать пластинками. Обжарить мясо и чеснок на сковородке с топленым маслом - минут 10. Мясо не должно быть сильно обжарено! Посолить, поперчить, добавить приправу или соус.

Слить воду из риса, оставив 3-4 ст.л. Обратно переложить его в кастрюлю, добавить 1 ст.л. сливочного масла и влить отвар. Перемешать и выложить в форму, смазанную топленым маслом. Сверху выложить кусочки курицы.

Запекать в сильно нагретой духовке (220С) 10 минут.

Подавать сразу.

Курица карри по-малайски (Malaysian Nonya chicken curry)

Курица карри - широко распространенное блюдо В Южной и Восточной Азии, а также в Карибском бассейне. Основной ингредиент - курица и карри. Но в каждом регионе есть различия.
*Кухня Nonya или Перанакан - смесь Китайских, Малайских и Индийских блюд, изобретенных потомками иммигрантов из Китая (Перанакан), которые ассимилировали Малайскую культуру и кухню. Чили, кокосовая паста, лимонная трава и тамаринд являются традиционными компонентами блюд Nonya.*

Пасту карри можно приготовить самим, но гораздо проще использовать готовую, тем более по составу они практически идентичны.

900 г куриного филе из бедра
2,5 ст.л. растительного масла
60 г желтой пасты карри
400мл кокосового молока
4 ст.л. пасты тамаринда
1,25 ст.л. рыбного соуса
4 листа каффирского лайма
1-2 сухих перчика чили (по-желанию)

Нагреть вок или большую кастрюлю на сильном огне, добавить масло и покрутить, чтобы масло было на стенках.
Добавить пасту карри и готовить, помешивая, на слабом огне несколько минут до появления аромата.
Добавить курицу и жарить вместе с пастой в течение 2-3 минут.
Затем добавить кокосовое молоко, пюре из тамаринда, два листа каффирского лайма, перчики чили и рыбный соус.
Готовить в течение 15-20 минут, до готовности курицы.
Подавать с отварным рисом, посыпав порезанными листьями лайма.


Состав малайской пасты карри:
2 порезанные красные луковицы
4 маленьких свежих красных перца, очищенных и порезанных
4 зубчика чеснока
2 стебля лимонной травы, только белая часть
3 см * 2 см кусок галангала
8 порезанных листьев каффирского лайма
1 чайная ложка молотой куркумы
1/2 чайной ложки креветочной пасты

Сложить все ингредиенты в процессор или блендер и измельчить до состояния густой пасты.