Карри из баклажан (Eggplant Curry)

Индийское карри из баклажан – блюдо с множеством вариаций. В каждом доме его готовят на свой вкус, варьируя специи и способ приготовления баклажана. Его заранее можно традиционно запечь на открытом огне, тогда появится дымный аромат. Можно запечь в духовке или в микроволновой печи. Обжарить кусочки в растительном масле (фритюр), или просто порезать (с кожицей или без) и готовить вместе с карри до готовности. От того, что вы выберете, будет зависеть и калорийность блюда и его внешний вид. Если баклажаны предварительно запекать, то карри будет больше похоже по консистенции на икру. Мне нравятся кусочки, поэтому я выбрала последний вариант, просто порезав с кожицей.

500г баклажан

3 ст.л. растительного масла

1 крупная луковица (мелко порезать)

1 крупный помидор (мелко порезать)

2 зеленых перчика чили

1 ч.л. пасты имбиря

1 ч.л. чесночной пасты

0,5 ч.л. ажгона

1 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. молотого кумина

1 ч.л. гарам масала

0,5 ч.л. куркумы

1 ч.л. сахара

2 ч.л. соли (по вкусу)

Зелень кориандра

Баклажаны порезать кусочками, кожицу не очищать.*

Разогреть в глубоком сотейнике или воке растительное масло, добавить семена ажгона, готовить около минуты, чтобы появился аромат специи. Добавить лук , чайную ложку соли и жарить до золотистого цвета. Затем добавить помидор и перчик чили (я вынула семечки, так как мне достаточно остроты). Добавить имбирь, чеснок, кориандр, кумин, куркуму, соль (1 ч.л.) и сахар. Готовить около 5 минут. Затем положить в карри баклажаны, ** долить стакан горячей воды, накрыть крышкой и готовить на среднем огне около 20 минут. Баклажаны должны стать мягкими, а лишняя жидкость выпарится. Затем добавить гарам масалу, перемешать, подержать около минуты и выключить огонь.

Подавать, посыпав зеленью кинзы. 

*

• Вариант 1: Баклажаны запечь на открытом огне ( в духовке или микроволновой печи), охладить, очистить от кожицы и произвольно порубить ножом.
• Вариант 2: Нарезать баклажан кусочками и обжарить во фритюре. Выложить на салфетку и дать стечь лишнему маслу.

**  Если вы будете готовить баклажаны  способами, указанными в варианте 1 и 2, то вода не понадобится. И время приготовления уменьшится, так как баклажаны надо просто перемешать с карри, чтобы соединились вкусы и выпарить лишнюю жидкость. Этот процесс займет всего несколько минут.

Курица с пастой из кешью (Chicken with Cashew Paste)

Хочу рассказать о замечательном продукте – пасте из орехов. У нас она продается в магазинах под названием «Урбеч». Это перемолотые в пасту подсушенные (или поджаренные) орехи без добавления консервантов и других наполнителей. Только орехи, только натуральный продукт. Помимо целебных свойств, это еще и просто очень вкусно. С блинами, оладьями и просто намазав на хлеб. Или как начинка для домашней выпечки. Вариантов много. Ну и классическое сочетание мяса и орехов никто не отменял. В магазинах сейчас большой выбор: арахис, фундук, миндаль, кунжут, кешью, семена тыквы и подсолнечника, из абрикосовых косточек и фисташек. Я выбрала кешью для рецепта с курицей. Но также советую арахис. Особую азиатскую нотку придает Toban Djan – острый соус из перца чили и ферментированных соевых бобов. 30 минут и у вас готов ужин с потрясающим ароматом и вкусом!

куриные бедра без кожи и костей (700-800г)
2-3 ст.л. пасты из кешью
1 ст.л. сладкого соевого соуса
0,5 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. с верхом Toban Djan (Chili Bean Sause)
1 ст.л. растительного масла

Куриные бедра сложить в миску, добавить ореховую пасту, соевый соус, масло и Toban Djan (если не хотите остроты – просто добавьте обычный молотый перец по вкусу.)
Все тщательно перемешать.
Переложить в форму для запекания. Так как паста довольно густая, то ее остатки из миски лучше собрать силиконовой лопаточкой (или ложкой) и распределить поверх курицы. Поставить в разогретую до 180С (с конвекцией) духовку на 30-40 минут.

Подавать лучше с рисом басмати. Идеальное сочетание!

Карри из свинины с тыквой (Pork in Red Curry with Pumpkin)

Это классическое тайское карри, которое сочетает в себе мясо и овощи. В данном варианте это тыква. Сорт тыквы можно использовать любой. В оригинальном рецепте Ватчарина Бхумичитра берется по половине кокосового молока и воды. Я воды добавила совсем немного. И карри-пасту взяла желтую, она менее острая. Карри получился с насыщенным сливочным вкусом, а тыква дает приятную сладость.

1-2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. красной (или желтой) карри-пасты
400 г бескостной свинины (вырезка)
1 банка кокосового молока (400г)
100 мл воды
300 г тыквы
3 листа каффирского лайма
1 ст.л. рыбного соуса (по вкусу)
0,5 ч.л. сахара
1 большой зеленый перец чили (или несколько зеленых тайских)
Свежие листья тайского базилика

Мякоть свинины порезать довольно толстыми полосками (примерно 1-2 см). Тыкву очистить и порезать на кубики (1,5 см).
Разогреть растительное масло в воке, добавить карри-пасту и, помешивая, жарить около минуты. Должен появиться приятный аромат специй.
Добавить мясо в вок и обжаривать до золотистого цвета.
Затем влить кокосовое молоко (1/2 банки) и 100 мл воды. Готовить на медленном огне 15 минут.
Добавить порезанную тыкву, оставшееся кокосовое молоко, листья лайма, рыбный соус и сахар. Довести до кипения и снова готовить на медленном огне 15 минут (можно закрыть неплотно крышкой).
В конце приготовления добавить порезанный чили, еще раз перемешать.

Разлить в порционные миски и посыпать листиками базилика.

Тушеная курица в орехово-гранатовом соусе (Fesenjan)

Фесенджан (Fesenjan) - тушеное мясо в орехово-гранатовом соусе, традиционное блюдо иранской (персидской) кухни. Чаще всего в этом рецепте используется курица, реже - варианты с шариками говядины или баранины. Но главное – это густой соус из гранатового сока и измельченных грецких орехов. Я приготовила Фесенджан по рецепту шеф-повара Ariana Bundy из ее книги «Pomegranates & Roses: my Persian family recipes». Гранатовую патоку я заменила на готовой соус Наршараб, в составе которого только уваренный сок и сахар. Получилось очень вкусная курица в кисло-сладком соусе.

250 г грецких орехов
375 мл горячей воды
5-6 средних куриных грудок
3 столовые ложки оливкового масла
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка белого перца
200 мл гранатового сока (свежевыжатого или из магазина, но без сахара)
3. ст гранатовой патоки +1 чайная ложка коричневого сахара (я заменила на 150 мл соуса Наршараб)
кусочек (10*5см) лавашака (тклапи)
щепотка шафрана нитей, растворенная в 2 ст.л. горячей воды
1 ч.л. морской соли, перец

Для украшения: свежие зерна граната и пищевое сусальное золото, если, конечно, оно у вас есть .

Молотые грецкие орехи высыпать на сухую сковородку и обжарить на среднем огне до появления аромата и золотистого цвета, около 5-7 минут, постоянно перемешивая. Они ни в коем случае не должны подгореть!

Уменьшить огонь до минимума, влить горячую воду, закрыть крышкой и готовить примерно 15-20 минут, пока обжариваете мясо.

В глубоком сотейнике обжарить на растительном масле до золотистого цвета кусочки курицы вместе с порезанным луком, куркумой и белым перцем.

Залить ореховой смесью, накрыть крышкой и тушить 20 минут на маленьком огне.

Влить сок граната, патоку с сахаром (или Наршараб), добавить лавашак (тклапи) и соль. Готовить еще 20 минут. За 10 минут до окончания тушения добавить шафран.

Приправить солью и перцем по вкусу. Баланс сладкого и кислого должен быть идеальным. Поэтому, если получилось слишком сладко, добавьте немного лимонного сока. Ну, а если слишком кисло – сахара.

При подаче посыпать зернами граната и украсить  золотыми тонкими пластиночками (только для красоты).

Пананг Карри с говядиной (Panang Curry with Beef)

Panang Curry – один из видов тайского карри. Название получило в честь острова Пенанг, который находится в Малаккском проливе на северо-западе Малайзии. Наиболее популярный вариант – с говядиной. Также готовят со свининой, курицей, уткой и рыбой. В вегетарианском варианте вместо мяса – тофу, грибы или овощи. 

Особенность этого карри в том, что вода в нем практически не используется, только кокосовое молоко. Карри должно быть густым и не сильно острым.

 

1 упаковка Panang Curry Soup – 250 мл (или 250 мл кокосового молока и 2 ст.л. Panang Curry Paste)
1.5 фунта мякоти говядины (вырезка) (680г)
200 мл кокосового молока
4 листа каффирского лайма
1-2 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. пальмового сахара
1 свежий перчик чили
1 чашка порезанного кубиками баклажана (факультативно)

Мясо порезать тонкими ломтиками. Чем качественнее будет мясо и чем тоньше вы его порежете, тем быстрее приготовится блюдо.

Баклажан в этот рецепт я добавила только потому, что у меня просто осталась половинка и я решила, что с мясом он будет неплохо сочетаться. В традиционном тайском варианте допустимо использовать Гороховый баклажан (Pea Eggplant, Makua Puong). По сути, это круглые тайские баклажаны, только сорванные еще в виде завязи. Вкус горький и острый. Добавляют в карри для остроты и красоты.

В зависимости от того, что вы используете - Panang Curry Soup или Panang Curry Paste, начало приготовления будет немного различаться. Остроту блюда можно варьировать количеством Panang Curry Paste.

1 вариант. Вылить в сотейник Panang Curry Soup, дать закипеть. Добавить мясо, постоянно мешая, чтобы кусочки не «склеились».

2 вариант. В сотейник вылить несколько ложек растительного масла, добавить Panang Curry Paste, обжаривать несколько минут, постоянно мешая. Затем выложить кусочки мяса, долить немного кокосового молока. Готовить несколько минут, постоянно перемешивая мясо.

Влить оставшееся кокосовое молоко, добавить листья лайма. Готовить до готовности мяса на маленьком огне. За 10-15 минут до готовности мяса добавить баклажан, сахар и рыбный соус, порезанный тонкими полосками чили. Готовить на среднем огне, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Подавать с отваренным рисом, посыпав порезанными листьями лайма и перчиком чили.

Рыба в соусе карри (Fish in Yogurt Curry)

В индийской кухне, вернее, в бенгальской, есть такой рецепт – «Doi Maach». Если переводить дословно, то Doi – йогурт, Maach – рыба. Получается просто рыба в йогуртовом соусе. Блюдо очень типичное и популярное. Готовят с белой плотной рыбой, обычно это Rohu – разновидность карпа, как замена – палтус, треска, пикша, красный снеппер. Способы приготовления в каждой семье отличаются друг от друга. Например, кто-то кладет рыбу в соус карри только слегка промаринованной в куркуме и соли, кто-то маринует сразу в йогурте, а кто-то кладет уже обжаренной. Одни добавляют помидоры, другие считают это недопустимым. Найти полностью аутентичный рецепт практически нереально. Поэтому, просмотрев множество рецептов, я просто ориентировалась на свой вкус. И да, помидоры я добавила…

1 кг свежей рыбы (у меня - треска)
4 ст.л. растительного масла
1 ст.л. куркумы
1 ч.л. семян белой горчицы
1 ч.л. семян черного кумина (чернушка)
0,5 ч.л. семян пажитника
1 луковица
3 нарезанных зубчика чеснока
1-2 перчика чили (или больше, для остроты)
1 ст.л. натертого свежего имбиря
2 средних томата
2 баночки йогурта (300г)
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. сушеной зелени кинзы
0,5-1 ч.л. гарам масалы
соль, сахар

Рыбу порезать на куски (стейки). Натереть куркумой и оставить при комнатной температуре, пока будете готовить соус карри.

Разогреть в глубоком сотейнике растительное масло. Добавить семена горчицы, черного кумина и пажитника. Прогреть до появления аромата.
Добавить порезанную луковицу, перчик чили и чеснок. Немного посолить и жарить до мягкости лука на среднем огне.
Затем добавить имбирь, натертые на терке томаты. Жарить до выпаривая лишней жидкости.
Добавить йогурт, молотый кориандр, немного сахара (1-2 ч.л.), сушеную кинзу, гарам масалу. Прогреть вместе несколько минут.
Затем плотно выложить в соус куски рыбы, посолить, добавить немного воды (рыба должна быть полностью в соусе), закрыть крышкой и тушить 20 минут.

Кокосовый суп с курицей (Tom Kha Gai)

По-тайски «Kha» означает галанган, «Gai»- курица. Любой, кто хоть раз побывал в Таиланде, пробовал этот суп. Tom Kha делают с рыбой, креветками, морепродуктами, свининой, говядиной и просто с грибами. Tom Kha Gai - самый распространенный вариант, который подают во многих ресторанах. Отдыхая на Пхукете, мы пробовали его в разных местах. (Кстати, не всегда он был удачный, так как везде готовили по-разному). С курицей (Tom Kha Gai) и креветками (Tom Kha Kung) нам понравилось больше всего.

Приготовить дома его совсем не сложно, так как состав супа довольно прост. Но основные ингредиенты (кокосовое молоко, галангал, лемон грасс, листья каффирского лайма) должны обязательно присутствовать. Можно купить набор для том ка или, как сделала я, готовую основу для супа. С основой готовить намного быстрее и проще. Пока варится рис, вы готовите суп. Рис подается в отдельной миске рядом (как у нас хлеб).

В моем варианте дополнительно присутствует баклажан и луковица. Насколько это правильно или нет, я не знаю. Но суп получился очень вкусным.

одна упаковка супа-основы (Tom Kha Soup) – 250 мл
(у меня Tom Kha Soup фирмы Roi Thai)
480 мл кокосовых сливок
одна куриная грудка без кожи
половина среднего баклажана (примерно 150г)
50 г грибов (шампиньоны)
1 небольшая луковица
2 сушеных перчика чили
1 свежий красный перчик чили
2 листа каффирского лайма
1-2 ст.л. рыбного соуса
сок половины лайма
зелень кинзы

Нарезать куриное филе тонкими ломтиками. Баклажан и луковицу – кубиками. Грибы – ломтиками (если мелкие – то пополам или на четыре части).

В кастрюлю вылить основу для супа, половину кокосовых сливок. Дать закипеть. Добавить курицу и варить 5 минут. Затем добавить лук, баклажан, грибы, чили, листья лайма, сушеные перчики. Варить еще 5-7 минут.

Добавить оставшиеся сливки, рыбный соус, сок лайма и свежий перчик, порезанный колечками. Зелень кинзы добавить в конце приготовления или посыпать при подаче.