Кокосовый суп с курицей (Tom Kha Gai)

По-тайски «Kha» означает галанган, «Gai»- курица. Любой, кто хоть раз побывал в Таиланде, пробовал этот суп. Tom Kha делают с рыбой, креветками, морепродуктами, свининой, говядиной и просто с грибами. Tom Kha Gai - самый распространенный вариант, который подают во многих ресторанах. Отдыхая на Пхукете, мы пробовали его в разных местах. (Кстати, не всегда он был удачный, так как везде готовили по-разному). С курицей (Tom Kha Gai) и креветками (Tom Kha Kung) нам понравилось больше всего.

Приготовить дома его совсем не сложно, так как состав супа довольно прост. Но основные ингредиенты (кокосовое молоко, галангал, лемон грасс, листья каффирского лайма) должны обязательно присутствовать. Можно купить набор для том ка или, как сделала я, готовую основу для супа. С основой готовить намного быстрее и проще. Пока варится рис, вы готовите суп. Рис подается в отдельной миске рядом (как у нас хлеб).

В моем варианте дополнительно присутствует баклажан и луковица. Насколько это правильно или нет, я не знаю. Но суп получился очень вкусным.

одна упаковка супа-основы (Tom Kha Soup) – 250 мл
(у меня Tom Kha Soup фирмы Roi Thai)
480 мл кокосовых сливок
одна куриная грудка без кожи
половина среднего баклажана (примерно 150г)
50 г грибов (шампиньоны)
1 небольшая луковица
2 сушеных перчика чили
1 свежий красный перчик чили
2 листа каффирского лайма
1-2 ст.л. рыбного соуса
сок половины лайма
зелень кинзы

Нарезать куриное филе тонкими ломтиками. Баклажан и луковицу – кубиками. Грибы – ломтиками (если мелкие – то пополам или на четыре части).

В кастрюлю вылить основу для супа, половину кокосовых сливок. Дать закипеть. Добавить курицу и варить 5 минут. Затем добавить лук, баклажан, грибы, чили, листья лайма, сушеные перчики. Варить еще 5-7 минут.

Добавить оставшиеся сливки, рыбный соус, сок лайма и свежий перчик, порезанный колечками. Зелень кинзы добавить в конце приготовления или посыпать при подаче.

Фрукты под заварным кремом (Fresh Fruits with Custard)

Очень легкий в приготовлении рецепт. Делается буквально за 10 минут. Фрукты можно брать любые сезонные. Можно взять только один вид или смешать. Все на ваш вкус. Главное, чтобы они были сочными и спелыми. У меня была груша. Следующий вариант буду делать с клубникой. Она должна скоро "пойти".

На три десерта:
одна-две спелых груши (зависит от креманок)
1 ст.л. лимонного сока
1 яйцо
2-3 ст.л. сахара (2 ст.л. обычного + 1 ст.л. ванильного)
1 ч.л. крахмала из тапиоки (или кукурузного)
щепотка соли
200 мл молока
шоколадное печенье и листики мяты

Груши очистить от кожицы, порезать мелкими кубиками. Сложить в небольшую миску и полить лимонным соком. Если фрукты не очень сладкие, то можно добавить ложку сахара. Дать постоять примерно минут 10-20, пока готовится крем.

Приготовить заварной крем:
В небольшом сотейнике смешать венчиком яйцо, сахар, соль и крахмал до однородности. Комочков быть не должно. Затем постепенно вливать холодное молоко, постоянно размешивая смесь до полной однородности. Поставить на небольшой огонь и, при постоянном помешивании, довести до кипения, но не кипятить! Снять с огня. Охладить.

Разложить фрукты в креманки или бокалы, залить заварным кремом. Убрать в холодильник примерно на  час. При подаче посыпать раскрошенным печеньем и украсить листиком мяты.

Компот из вишни с пряностями (Cherry Drink)

Когда на улице под 30 градусов жары, что может быть лучше холодного освежающего компота из свежих ягод и фруктов! А если добавить в привычный вкус немного специй, то получится приятная восточная нота. И можно представить себя в отпуске ...

Вообще слово компот - французского происхождения. И оно означает фруктовое пюре. На Руси до XVIII века подобный напиток называли узваром или взваром. Готовили его из сухофруктов, доводя до кипения и настаивая. В современном понимании - это напиток из отваренных  в воде свежих, сухих или замороженных фруктов с добавлением сахара.

300 г вишни с косточкой (можно замороженной)
5-6 ст.л. сахара (по вкусу)
1,5 литра воды
1,5 ст.л. молотой черемухи
2 коробочки зеленого кардамона
2 бутона гвоздики

Вишню залить водой, добавить сахар, черемуху, раздавленный кардамон и гвоздику.
Довести до кипения и варить 5-7 минут. Охладить до комнатной температуры. Процедить и перелить в графин с крышкой. Убрать в холодильник. 

Молодой картофель и цветная капуста, тушеные в йогурте со специями (Spiced Cauliflower and Potatoes)

Когда у нас на рынке появляется молодая картошка и спелые грунтовые томаты, я считаю, что наступило лето. Готовить из них одно удовольствие. В блоге Tanvi Srivastava появился замечательный  рецепт с моими любимыми специями, из цветной капусты и картофеля, который я взяла за основу. Вкус в меру острый и пряный. Прекрасное самостоятельное блюдо, но также очень хорошо подойдет как гарнир к мясу. 

400 г цветной капусты
400 г молодого картофеля
3-4 ст.л. растительного масла
1 небольшая луковица
1 лавровый лист
½ палочки корицы
1 коробочка черного кардамона
1 сушеный перчик чили (по желанию)
1 ч.л. пасты имбиря
1 ч.л. чесночной пасты
1 крупный томат
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
свежая зелень кинзы

Смесь специй:
0,5 ч.л. черного перца горошком
0,5 ч.л. семян кумина
2 бутона гвоздики
1,5 ч.л. семян кориандра
щепотка ажгона
1/8 ч.л. тертого мускатного ореха
1 баночка натурального густого йогурта (140г)

Приготовить смесь специй: на сухой сковородке (или маленьком сотейнике) прогреть перец, кумин, гвоздику, кориандр и ажгон около минуты. Семена должны начать потрескивать и отдавать аромат. Пересыпать в ступку и измельчить.
Капусту разобрать на небольшие кусочки. Картофель очистить от кожицы и порезать на кусочки примерно такого же размера, как и капуста. Сложить в миску, добавить специи, мускатный орех и йогурт. Перемешать.
В глубоком сотейнике разогреть масло, добавить порезанный лук, лавровый лист, корицу и семена черного кардамона. Готовить несколько минут до мягкости лука. Затем добавить чесночную и имбирную пасту, натертый на терке томат и перчик чили. Готовить 2-3 минуты. Добавить в сотейник капусту и картофель с йогуртом и специями, соль и сахар. Долить горячей воды, чтобы жидкость только покрывала овощи (примерно 0,5 стакана). Закрыть крышкой и тушить около 20 минут до готовности картофеля. Выключить огонь и оставить под крышкой еще на полчаса, чтобы впитались все ароматы.
При подаче посыпать кинзой.

Тапиока с кокосовыми сливками (Tapioca Pearls with Coconut Cream)

Тапиока — это крахмальная крупа, получаемая из корней маниоки. Ее используют во множестве десертов японской, тайской, малайской, индонезийской, китайской и индийской кухни.
В готовом виде внешне похожа на икру какой-нибудь рыбы или земноводного.
Десерты могут быть холодными и теплыми, в зависимости от времени года и региона. В Таиланде это, как правило, холодный десерт.
Вариантов приготовления – множество. Самый простой способ – готовые шарики тапиоки заливают холодным сладким кокосовым молоком и подают с фруктами. Еще вариант – отварить в воде и, не сливая, добавить молоко и проварить все вместе несколько минут. Тогда это будет больше похоже на пудинг. Можно вообще упростить до минимума, отварив промытую тапиоку в молоке с сахаром до готовности.
Мне нравится именно первый вариант, чтобы чувствовать жемчужинки на языке.

100 г. тапиоки (мелкие шарики)
50 г пальмового сахара
250 мл кокосовых сливок (или молока)
Соль на кончике ножа

Фрукты

Замочить шарики тапиоки в холодной воде на 15-20 минут. За это время они впитают в себя воду и увеличатся в объеме.
В маленьком сотейнике нагреть кокосовые сливки с пальмовым сахаром. Добавить немного соли. Не кипятить! Сахар должен полностью раствориться. Убрать с огня и поставить остывать.
Слить воду из замоченной тапиоки.
Вскипятить воду в широкой кастрюле (не меньше 1 литра), всыпать тапиоку и варить, постоянно мешая, 15-20 минут. Шарики должны стать прозрачными.
Слить воду и аккуратно промыть готовую тапиоку под холодной водой.
Смешать с кокосовыми сливками и поставить охлаждаться в холодильник на несколько часов. За это время десерт станет более плотным за счет охлаждения сливок.

Подавать, добавив кусочки манго, дыни или других тропических фруктов.

Карри "Highway" (Highway Chicken Curry)

Название этому карри дала сама дорога. Как и в любой стране мира, в Индии существует множество придорожных кафе, закусочных. Дословно «Дхабас» - это закусочные у дороги, пользующиеся огромной популярностью у водителей грузовиков, пассажиров автобусов и просто путешествующих. Кухня преимущественно острая и сытная. И, как пишет автор рецепта Сhefharpalsingh, это блюдо можно встретить практически во всех дхабас в Пенджабе, так как это, по сути, классическое куриное карри.

800 г курицы (голени, бедра без кожи, или филе грудки, если нужен более легкий вариант)
3 больших томата (1 банка консервированных резаных томатов в собственному соку)
3 крупные луковицы (порезать пополам и вдоль)
3 ст.л. топленого сливочного масла (гхи)
2 ст.л. растительного масла
2 ст.л. нарезанного свежего имбиря (очистить от кожицы)
3 свежих перца чили
1,5 ст.л. имбирной пасты
1 ст.л. чесночной пасты
палочка корицы
4-5 коробочек черного кардамона
6-7 коробочек зеленого кардамона
1 ч.л. семян зиры
4-5 штук гвоздик
1,5 ч.л. порошка чили (или паприки, если хотите уменьшить остроту)
1,5 ч.л. молотого кориандра
0,5 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. куркумы
2 ч.л. гарам-масалы
Пучок свежих листьев кориандра
Соль по вкусу (1-2 ч.л.)

Разогреть в глубоком сотейнике растительное масло. Положить палочку корицы, семена зиры, гвоздику и коробочки кардамона (их надо предварительно раздавить плоским ножом). Жарить 30 секунд до появления аромата.
Добавить топленое масло и лук, готовить 2-3 минуты. Лук должен просто стать мягким.
Добавить имбирную и чесночную пасту и готовить около минуты.
Порезанные кубиками томаты добавить в сотейник и готовить 5-7 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Если используете консервированные, то готовить всего пару минут, так как томаты уже готовые и их нужно просто разогреть.
Добавить нарезанный имбирь, молотый кориандр и зиру, порошок чили (или паприку), 1 ч.л. гарам-масалы, куркуму, свежие чили (их надо предварительно проткнуть ножом в нескольких местах) и соль. Перемешать и готовить 5 минут.
Добавить курицу, готовить 5-7 минут, помешивая.
Затем добавить 1 ч.л. гарам-масалы, порезанные свежий кориандр и воду – примерно 1 стакан. Курица должна быть полностью покрыта жидкостью. Дать воде закипеть и готовить 15-20 минут до готовности курицы. Мясо должно легко отходить от косточек. 

Подавать, посыпав свежим кориандром.

Пряный картофель с имбирем и йогуртом (Dum Aloo)

Dum Aloo – можно просто перевести как пряный картофель. Но это не совсем верно. «Aloo» – картофель, а вот «Dum», это скорее способ приготовления. Медленное тушение под плотно закрытой крышкой с большим количеством специй и йогуртом. Так я поняла.  Родиной Dum Aloo считается Кашмир, а сейчас он популярен по всей Индии. Есть много версий этого блюда, но мне понравился рецепт Dum Aloo – Slow Cooked Spiced Potatoes из блога Tanvi Srivastava. У меня были практически все необходимые ингредиенты, за исключением индийского лаврового листа и асафетиды (она у меня просто закончилась). И остроту я уменьшила на свой вкус. 

Картофель желательно использовать молодой, с тонкой кожицей. И кожицу эту лучше не чистить.

Ингредиенты:
500 г молодого картофеля
4 ст.л. масла гхи или растительного
½ палочки корицы
1 средняя луковица
1 лавровый лист
2-3 бутончика гвоздики
0,5 ч.л. куркумы
1,5 ч.л. паприки
0,5 ч.л. смеси для овощей “Kitchen King” (или перца чили)
2-3 зубчика чеснока (измельчить)
160 мл натурального йогурта
160 мл воды
1-2 ст.л. натертого имбиря
2 средних томата
0,5 ч.л. гарам масалы

Смесь специй (истолочь в ступке):
0,5 ч.л. семян кумина
0,5 ч.л. черного перца горошком
1,5 ч.л. семян кориандра
1,25 ч.л. семян фенхеля
0,5 ч.л. молотого зеленого кардамона

Картофель тщательно промыть щеткой, порезать на половинки или четвертинки, как вам нравится. Замочить в теплой воде с солью на 10 минут (3 чашки теплой воды + 0,5 ч.л. соли). Воду слить, картофель обсушить.
Лук нарезать тонкими ломтиками. Помидоры – мелкими кубиками.
Разогреть масло в глубокой кастрюле с толстым дном. Добавить палочку корицы, лавровый лист и гвоздику. Жарить 20-30 секунд, чтобы специи дали аромат.
Затем добавить лук и картофель, готовить на среднем огне, помешивая, 5-7 минут. Лук должен стать мягким.
Добавить смесь специй, куркуму, паприку, чеснок, “Kitchen King”. Перемешать и продолжать готовить еще 3-5 минут на слабом огне.
Затем добавить томаты, имбирь, йогурт и воду. Готовить под крышкой 20 минут.
Когда картофель будет почти готов, добавить гарам-масалу и тушить еще 10 минут.
Выключить огонь и оставить картофель остывать примерно один час. Тогда он полностью впитает все вкусы и ароматы специй.
Подавать теплым, посыпав зеленью кинзы.