Карри "Highway" (Highway Chicken Curry)

Название этому карри дала сама дорога. Как и в любой стране мира, в Индии существует множество придорожных кафе, закусочных. Дословно «Дхабас» - это закусочные у дороги, пользующиеся огромной популярностью у водителей грузовиков, пассажиров автобусов и просто путешествующих. Кухня преимущественно острая и сытная. И, как пишет автор рецепта Сhefharpalsingh, это блюдо можно встретить практически во всех дхабас в Пенджабе, так как это, по сути, классическое куриное карри.

800 г курицы (голени, бедра без кожи, или филе грудки, если нужен более легкий вариант)
3 больших томата (1 банка консервированных резаных томатов в собственному соку)
3 крупные луковицы (порезать пополам и вдоль)
3 ст.л. топленого сливочного масла (гхи)
2 ст.л. растительного масла
2 ст.л. нарезанного свежего имбиря (очистить от кожицы)
3 свежих перца чили
1,5 ст.л. имбирной пасты
1 ст.л. чесночной пасты
палочка корицы
4-5 коробочек черного кардамона
6-7 коробочек зеленого кардамона
1 ч.л. семян зиры
4-5 штук гвоздик
1,5 ч.л. порошка чили (или паприки, если хотите уменьшить остроту)
1,5 ч.л. молотого кориандра
0,5 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. куркумы
2 ч.л. гарам-масалы
Пучок свежих листьев кориандра
Соль по вкусу (1-2 ч.л.)

Разогреть в глубоком сотейнике растительное масло. Положить палочку корицы, семена зиры, гвоздику и коробочки кардамона (их надо предварительно раздавить плоским ножом). Жарить 30 секунд до появления аромата.
Добавить топленое масло и лук, готовить 2-3 минуты. Лук должен просто стать мягким.
Добавить имбирную и чесночную пасту и готовить около минуты.
Порезанные кубиками томаты добавить в сотейник и готовить 5-7 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Если используете консервированные, то готовить всего пару минут, так как томаты уже готовые и их нужно просто разогреть.
Добавить нарезанный имбирь, молотый кориандр и зиру, порошок чили (или паприку), 1 ч.л. гарам-масалы, куркуму, свежие чили (их надо предварительно проткнуть ножом в нескольких местах) и соль. Перемешать и готовить 5 минут.
Добавить курицу, готовить 5-7 минут, помешивая.
Затем добавить 1 ч.л. гарам-масалы, порезанные свежий кориандр и воду – примерно 1 стакан. Курица должна быть полностью покрыта жидкостью. Дать воде закипеть и готовить 15-20 минут до готовности курицы. Мясо должно легко отходить от косточек. 

Подавать, посыпав свежим кориандром.

Пряный картофель с имбирем и йогуртом (Dum Aloo)

Dum Aloo – можно просто перевести как пряный картофель. Но это не совсем верно. «Aloo» – картофель, а вот «Dum», это скорее способ приготовления. Медленное тушение под плотно закрытой крышкой с большим количеством специй и йогуртом. Так я поняла.  Родиной Dum Aloo считается Кашмир, а сейчас он популярен по всей Индии. Есть много версий этого блюда, но мне понравился рецепт Dum Aloo – Slow Cooked Spiced Potatoes из блога Tanvi Srivastava. У меня были практически все необходимые ингредиенты, за исключением индийского лаврового листа и асафетиды (она у меня просто закончилась). И остроту я уменьшила на свой вкус. 

Картофель желательно использовать молодой, с тонкой кожицей. И кожицу эту лучше не чистить.

Ингредиенты:
500 г молодого картофеля
4 ст.л. масла гхи или растительного
½ палочки корицы
1 средняя луковица
1 лавровый лист
2-3 бутончика гвоздики
0,5 ч.л. куркумы
1,5 ч.л. паприки
0,5 ч.л. смеси для овощей “Kitchen King” (или перца чили)
2-3 зубчика чеснока (измельчить)
160 мл натурального йогурта
160 мл воды
1-2 ст.л. натертого имбиря
2 средних томата
0,5 ч.л. гарам масалы

Смесь специй (истолочь в ступке):
0,5 ч.л. семян кумина
0,5 ч.л. черного перца горошком
1,5 ч.л. семян кориандра
1,25 ч.л. семян фенхеля
0,5 ч.л. молотого зеленого кардамона

Картофель тщательно промыть щеткой, порезать на половинки или четвертинки, как вам нравится. Замочить в теплой воде с солью на 10 минут (3 чашки теплой воды + 0,5 ч.л. соли). Воду слить, картофель обсушить.
Лук нарезать тонкими ломтиками. Помидоры – мелкими кубиками.
Разогреть масло в глубокой кастрюле с толстым дном. Добавить палочку корицы, лавровый лист и гвоздику. Жарить 20-30 секунд, чтобы специи дали аромат.
Затем добавить лук и картофель, готовить на среднем огне, помешивая, 5-7 минут. Лук должен стать мягким.
Добавить смесь специй, куркуму, паприку, чеснок, “Kitchen King”. Перемешать и продолжать готовить еще 3-5 минут на слабом огне.
Затем добавить томаты, имбирь, йогурт и воду. Готовить под крышкой 20 минут.
Когда картофель будет почти готов, добавить гарам-масалу и тушить еще 10 минут.
Выключить огонь и оставить картофель остывать примерно один час. Тогда он полностью впитает все вкусы и ароматы специй.
Подавать теплым, посыпав зеленью кинзы.

Миндальный пирог со сливами (Almond Cake with Plums)

Август и сентябрь - традиционно сезон слив. В магазине около работы продают совершенно замечательную спелую венгерку. Чем я и воспользовалась, решив испечь  нежный миндальный пирог с сочной сливой. 

(1 чашка - 200мл)

3 яйца

1 чашка сахара

90 г растопленного сливочного масла

150 г натурального йогурта

1,5 чашки муки

1 чашка миндальной муки

1 ч.л. разрыхлителя

15-16 штук слив

Круглая форма диаметром 28 см.

Сливы промыть и обсушить. Разделить на половинки.

Форму смазать маслом и присыпать манкой или миндальной мукой.

Яйца с сахаром взбить до белой однородной воздушной массы (миксер -3-5 минут на высокой скорости).

Добавить масло и йогурт, аккуратно перемешав. Затем  всыпать просеянную муку с разрыхлителем и миндальную муку. Еще раз перемешать лопаткой и вылить тесто в форму. Сверху уложить половинки слив срезом вверх.

Выпекать в разогретой до 180 градусов (конвекция) духовке 45 минут (готовность проверить деревянной шпажкой).

Готовый пирог охладить в форме.. Подавать, посыпав сахарной пудрой.

Табуле с киноа (Quinoa Tabbouleh)

Родина салата Табуле – Ливан и Сирия. Традиционно его делают с булгуром, реже с кус-кусом. А вот киноа – родом из Южной Америки. И она прекрасно может заменить булгур в этом салате. По совету Марты Стюарт, киноа можно предварительно немного обжарить, тогда вкус станет ярче. Мне понравилось.

(1 чашка - 200мл)

1 чашка киноа
1,5 чашки воды
0,5 ч.л. соли

1 чашка мелко порезанной петрушки
0,5 чашки мелко порезанной свежей мяты
Сок и цедра половины лимона (или целого)
5 ст.л. оливкового масла
1 средний огурец
1 средний помидор
0,5 ч.л. мелкого сахара
Соль, перец – по вкусу.

Киноа высыпать в небольшую металлическую кастрюлю, поставить на огонь и поджарить примерно 5-6 минут, периодически встряхивая. Должен появиться легкий аромат и зернышки начнут трещать.
Залить киноа водой и добавить соль. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 15-20 минут. Затем выключить огонь и оставить ее под крышкой примерно на 10 минут.
Огурец очистить от кожицы, порезать мелкими кубиками. Также порезать помидор.
Киноа переложить в миску, разрыхлить вилкой, полить маслом, пока теплая. Добавить сок, цедру, сахар, огурец, помидор, мяту, петрушку. Аккуратно все перемешать, добавив соль и перец по вкусу.
Подавать охлажденным или комнатной температуры.

Курица с базиликом по-тайски (Thai Basil Chicken)

Тайского базилика у нас в продаже нет. А хотелось понять, каким должен быть аутентичный вкус. Поэтому я нашла в интернете семена тайского базилика, купила их, высадила весной семена. Рассада получилась отличная. А сейчас уже просто базиликовые заросли. Так как вариаций курицы с базиликом много, теперь, надеюсь, я опробую не один рецепт.

2-3 ст.л. растительного масла
4-5 крупных зубчиков чеснок
450 г куриного мяса (бедро или филе)
несколько штук тайских перчиков чили
1 ст.л. сладкого соевого соуса
1 ст.л. рыбного соуса
2 ст.л. воды
большой пучок базилика
щепотка молотого белого перца

Чеснок и чили мелко порезать. Куриное мясо измельчить на доске с помощью широкого ножа (топорик). Оборвать листики базилика, промыть и обсушить.
Разогреть в воке растительное масло (покрутить и распределить по стенкам).
Обжарить в разогретом масле чеснок и чили 15-20 секунд, постоянно мешая. Добавить измельченную курицу и готовить до золотистого цвета.
Затем добавить в вок соевый и рыбный соусы, воду, листья базилика и перец. Помешивая, готовить 1 минуту.
Подавать с отварным рисом и, по желанию, жареным яйцом.

Топленое сливочное масло - Гхи (Ghee)

Невозможно представить индийскую кухню без топленого сливочного масла – Ghee (Гхи). Приготовленное традиционным способом, оно становится прозрачным, золотисто-желтого цвета, с тонким ореховым ароматом. 

Приготовить его довольно просто, но необходимо соблюдать главные принципы – самый маленький огонь, качественный исходный продукт и терпение. Ведь чем большее количество вы хотите приготовить, тем больше времени понадобится.

А если у вас есть дома медленноварка (Slow Cooker), то процесс приготовления сократится просто до неприличного минимума. Положите масло в чашу, выставите режим и останется только дождаться сигнала об окончании процесса. Ну и аккуратно перелить готовое масло в чистую сухую банку. Всё.

Эта замечательная идея из книги «The Everything Indian Slow Cooker Cookbook», автор Prerna Singh.

У меня есть мультиварка BORK, которая совмещает в себе функции рисоварки, пароварки и медленноварки (при низкой температуре в ускоренном режиме и в течение длительного времени). Вот именно последними режимами я и пользуюсь для приготовления топленого масла. 

500 г сливочного масла - SLOW COOK (HIGH) – 4 часа
1 кг сливочного масла - SLOW COOK (LOW) – 6-8 часов.

После окончания процесса приготовления на дне чаши останется молочный белок (казеин), а сверху будет плавать корочка. Переливать масло нужно аккуратно, через ситечко и марлю. И обязательно следить, чтобы этот осадок не попал в банку. 

 

Клубника с сиропом из бузины (Strawberry with Elderflower Syrup)

Джейми Оливер сказал, что ягоды и фрукты, политые сиропом из бузины, приобретают совершенно иной вкус. Он становится более яркими и насыщенными.Он прав на все 100%!  "Вкусно, просто, полезно!" - можно выбрать девизом таких летних десертов.

Ингредиенты:
клубника
сироп из бузины
ванильный сахар
листики мяты
сливки 33%-й жирности

Клубнику вымыть, обсушить, порезать пополам или на четвертинки. Разложить в креманки. Полить столовой ложкой сиропа (в каждую креманку), посыпать чайной ложкой ванильного сахара, порезанной мятой. Поставить на полчаса или час в холодильник (по желанию). При подаче сверху выложить 2-3 ст.л. взбитых сливок и снова полить столовой ложкой сиропа. Украсить листиками мяты.